Schäufeleterrine mit Kartoffeln und Meerrettichsauce
Schüfeliterrine / Schweinsschulter
Herkunft:
Elsass
Menüfolge:
Terrinen
Quelle:
Haeberlin, Paul
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 8
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1999-02-16
Fleischlos:
Nein
1 Terrinenform von 28 cm Länge ------------------------------ 1 Schweineschulter, geräuchert, à 1,2 kg (Schüfeli) 1 mittlere Zwiebel 220 g Knollensellerie 1 kg Kartoffeln (z.B. Bintje) 40 g Gelatine, gemahlen 150 g Petersilie, gehackt 1 Lorbeerblatt 1 Thymianzweig 1 Knoblauchzehe ------------------------------ SAUCE 2 EL Meerrettich, frisch gerieben ¼ l Sahne 1 EL Weinessig Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Die Schweineschulter am Vortag in einen grossen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken. Die Zwiebel schälen, die Knoblauchzehe quer halbieren und den Sellerie in grosse Würfel schneiden. Zusammen mit Thymian und Lorbeerblatt in den Topf geben und zum Kochen bringen. 1½ Stunden kochen. Anschliessend das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Am nächsten Tag die Kartoffeln in Salzwasser garen. 1 l von der Schweineschulter in einen Topf abgiessen und zum Kochen bringen. Die Gelatine zugeben, gut umrühren und die Brühe abkühlen lassen. Die gehackte Petersilie untermischen. 3. Den Knochen der Schweineschulter auslösen und das Fleisch in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Die fertiggegarten Kartoffeln abkühlen lassen, schälen und in ebenso dünne Scheiben schneiden wie das Fleisch. 4. Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und eine dünne Schicht Petersiliengelee einfüllen. Nun abwechselnd Fleisch, Kartoffeln und Gelee einschichten, dabei mit einer Geleeschicht abschliessen. Die Schichten fest zusammendrücken und die Terrine mit Klarsichtfolie bedeckt 6 Stunden in den Kühlschrank stellen. 5. Kurz vor dem Servieren die Meerrettichsauce zubereiten: Die Sahne in einer grossen, gekühlten Schüssel schaumig aufschlagen. Salz, Pfeffer, Essig und Meerrettich untermischen. 6. Die Terrine vor dem Servieren in Scheiben schneiden, Sauce und getoastetes Weissbrot getrennt dazu reichen.
