FISCH 1 Filet vom Donauwaller (Wels) à ca. 750 g 50 g Tapiokastärke Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Öl zum Braten ------------------------------ RANDEN 1 Bund kleine Randen 2½ dl Rotwein ½ dl Portwein 10 g Butter 1 EL Zucker 1 Prise Salz ------------------------------ SPÄTZLE 400 g Weizenmehl 100 g Hartweizendunst 2 dl Mineralwasser 4 - 5 Eier (250g) 1 Msp Safran Salz Muskat, frisch gerieben Butter zum Braten ------------------------------ SCHAUMSAUCE 2 Schalotten 1 dl Fischfond, reduziert ½ dl Weisswein (Grüner Veltliner) 1 dl Sahne 10 g Butter
1. DONAUWALLERFILET mit der Haut in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden. Salzen und mit weissem Pfeffer würzen. Dann in der Tapiokastärke wenden. In einer beschichteten Pfanne in dem Öl kross ausbacken. 2. RANDEN schälen. In einer Schwenkkasserole etwas Butter erwärmen, Randen hinzugeben und kurz schwenken. Mit dem Rotwein und Portwein ablöschen, Salz und Zucker zufügen. Die Randen so lange darin köcheln lassen bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist und die Randen gar ist. 3. Für die SAUCE die Butter mit den Schalotten anschwitzen mit dem Weisswein ablöschen, dann den stark reduzierten Fischfond zugeben. Aufkochen, Sahne hinzufügen, erneut aufkochen. Kurz vor dem Servieren aufschäumen. 4. Für die SPÄTZLE das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen. Eier mit dem Safran und den Gewürzen verquirlen und in diese Mulde geben. Mit einem Rührlöffel den Teig vermengen und nach und nach das Mineralwasser zufügen. Nun mit dem Rührlöffel unter den Teig Luft schlagen bis er Blasen wirft. Nur so kann sich der Kleber richtig entwickeln. Über reichlich siedendem Salzwasser auf einem Spätzlebrett die Nudeln ins Wasser schaben. 2 Minuten im Salzwasser garen. Danach in Eiswasser abschrecken. Sind die Nudeln abgekühlt, lässt man sie in einem Nudelsieb abtropfen und fettet sie dann mit etwas Öl ein, um sie vor dem Austrocknen zu bewahren. Kurz vor dem Servieren die Spätzle in einer Pfanne mit aufschäumender Butter erwärmen.
