600 g Schweinsfilet 3 dl Aceto Balsamico Olivenöl zum Verfeinern und Braten 1 - 2 weisse Zwiebeln, fein geschnitten 100 - 150 g Ruccola
VORBEREITUNG 1. Das Schweinsfilet mit Haushaltpapier trocken tupfen. In ein flaches Glas- oder Porzellangefäss legen. Balsamicoessig darüber giessen, zudecken und mindestens 20 Stunden - am besten über Nacht - im Kühlschrank ziehen lassen. Wenn möglich 2- bis 3mal wenden.
ZUBEREITUNG 2. Am nächsten Tag, das Filet herausnehmen, mit Haushaltpapier abtrocknen. Den Balsamicoessig beiseite stellen. Den Backofen samt einer flachen, ofenfesten Form auf 180 Grad vorheizen. 3. Das Filet in Öl rundum rasch und kräftig anbraten. In der Form in den Ofen geben, 5 - 10 Minuten braten, je nach Dicke des Filets. Temperatur auf 50 Grad reduzieren, Ofentüre öffnen und das Filet warm halten. 4. Die Zwiebel in Öl glasig dünsten. Mit dem Balsamicoessig ablöschen und bei mittlerer Hitze sämig einkochen. Mit einigen Tropfen Öl verfeinern. Ruccola in wenig Öl kurz rührbraten, bis er zusammenfällt. 5. Das Fleisch in Tranchen schneiden mit Ruccola anrichten. Die Sauce nach Belieben darüber geben oder separat servieren.
BEILAGE: Dazu passt Risotto bianco oder Frischback-Flûtes.
VARIANTE: Das obige Rezept - leicht verändert - wird zu einem herrlichen, sommerlichen Carpaccio: Frisches Rindsfilet in Öl rasch anbraten, herausnehmen, in Folie gewickelt auskühlen lassen. Balsamicoessig zur Hälfte einkochen. Mit etwas Olivenöl verrühren. Kurz vor dem Servieren das Filet mit einem scharfen Messer aufschneiden. Auf Rucola anrichten, mit der Sauce beträufeln, nach Belieben Parmesan darüber hobeln.
INFO: Der Ursprüngliche heisst «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena», wird höchstens deziliterweise verkauft, ist bis 50-jährig und dementsprechend teuer. Versteht sich von selbst, dass man ihn nicht in rauhen Mengen für Salatsaucen verwendet! Wo das «Tradizionale» in der Bezeichnung fehlt, kann man immer noch gute bis sehr gute Qualität erwarten, doch hat auch sie ihren Preis. Schnäppchenjäger betrügen sich also selbst! Aceto Balsamico - früher als Heilmittel verwendet - gibt einer Sauce das gewisse Etwas, rundet Marinaden ab und kann auch für Desserts durchaus verwendet werden. Probieren geht über studieren - aber bitte nur in kleinen Dosierungen.
