1 kg Spargel, weisser oder grüner oder halb und halb Salz ------------------------------ VINAIGRETTE 4 Tomaten 2 Bund Basilikum 50 g Schalotten 1 EL Butter 4 TL Sherryessig 40 ml Traubenkernöl ¼ l Weisswein 4 TL Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Den Spargel schälen und in Salzwasser blanchieren (weisser je nach Dicke der Stangen und Geschmack 4 - 15 Minuten, grüner 1 - 8 Minuten) er muss knackig bleiben. Warmstellen. 2. Die Tomaten abziehen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Basilikumblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. 3. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter glasig anschwitzen. Mit Essig, Öl, Weisswein und Zitronensaft ablöschen und um 1/3 einkochen. 4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Sauce zu dünnflüssig ist, bindet man sie mit 1 oder 2 Stückchen kalter Butter. 5. Tomaten und Basilikum unter die Sauce mischen. 6. Den Spargel anrichten und mit der Vinaigrette überziehen.
VARIANTE: Vinaigrette mit 30 g frischen Sprossen anreichern.
