LACHS 400 g Lachsfilet mit Haut Koriander Pfeffer aus der Mühle 10 g Zucker 25 g Salz 1 Bund Basilikum 2 Zitronen ------------------------------ GELEE ¾ l Buttermilch Salz, Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft 40 ml Noilly Prat 1 dl Fischfond 12 Blatt Gelatine 2 dl Sahne 100 g Kaviar
1. Den Lachs mit Koriander und Pfeffer würzen und mit dem Gemisch aus Zucker und Salz einreiben. Mit der Hautseite nach unten auf eine Platte legen und mit dem feingeschnittenen Basilikum und den Zitronenscheiben belegen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. 2. Für das Gelee die Buttermilch mit Salz, Pfeffer Zitronensaft und Noilly Prat kräftig abschmecken. Den Fischfond erwärmen, die vorgeweichte Gelatine darin auflösen und mit der Buttermilch verrühren. 3. Sobald dieser Ansatz zu gelieren beginnt, die Sahne steifschlagen und unterheben. 4. Den Lachs aus der Beize nehmen und Reste mit Küchenkrepp entfernen. Den Fisch schräg in dünne Scheiben schneiden. 5. Gelee, Lachs und Kaviar schichtweise in eine Terrinenform geben und 5 - 6 Stunden kühlen. 6. Zum Servieren die Form kurz in heisses Wasser stellen, die Terrine stürzen und in Scheiben schneiden.
HINWEIS: Die Wahl der Kaviarsorte ist eine Frage des Geschmacks und des Geldbeutels. Man kann auch verschiedene Sorten nehmen.
