TEIG 450 g feines Weizenvollkornmehl 1 Prise Salz ¾ TL Backpulver 125 g Butter, in kleinen Würfeln 3 Eier 200 g saure Sahne oder Crème fraîche Mehl zum Ausrollen ------------------------------ FÜLLUNG 1 Schalotte, feingewürfelt 300 g Austernpilze, geputzt und feingewürfelt 40 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 1½ dl Sahne 100 g getrocknete Brotkrumen 6 grosse Wirsingblätter, blanchiert, die dicken Rippen flach geschnitten ------------------------------ TAUBENBRUST 3 küchenfertige Tauben Salz, Pfeffer aus der Mühle geklärte Butter zum Braten ------------------------------ ZUM BESTREICHEN 2 Eigelb 4 EL Sahne ------------------------------ TROMPETENPILZSAUCE 100 g getrocknete Trompetenpilze, eingeweicht und abgetropft sowie das durchgesiebte Einweichwasser 1 Schalotte, feingewürfelt 20 g Butter ½ l Geflügelfond 4 EL Portwein 2 EL Madeira 1 dl Rotwein 2 EL Aceto balsamico 50 g kalte Butter zum Binden
1. Aus den angegebenen Teigzutaten auf einer kühlen Fläche rasch einen Mürbeteig kneten, zur Kugel formen, in Folie wickeln und 2 Stunden kaltstellen. 2. Für die Füllung Schalotten und Austernpilze in der Butter anschwitzen, würzen, mit der Sahne ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann soviel Brotkrumen dazugeben, dass die entstehende Masse zusammenhält. 3. Von den Tauben die Brüste auslösen und sauber parieren, salzen und pfeffern, in geklärter Butter ca. 1 Minute auf jeder Seite anbraten und abkühlen lassen. 4. Den Piroggenteig dünn ausrollen, in 6 Quadrate teilen und jedes Stück mit einem Wirsingblatt belegen. 5. Die Füllung auf die Wirsingblätter streichen, die Taubenbrusthälften darauflegen und im Kohl einrollen. Diese Päckchen in den Teig hüllen und die Nahtstellen zum Verschliessen mit Wasser bestreichen. 6. Aus den Teigresten Streifen schneiden oder kleine Figuren ausstechen und die Piroggen damit verzieren. Eigelb und Sahne verquirlen und die Piroggen damit bepinseln. 7. Bei 200 Grad ca. 8 Minuten backen; anschliessend bei voller Oberhitze oder unter dem Grill bräunen. 8. Für die Sauce einige schöne Trompetenpilze als Einlage verwahren; die übrigen mit der Schalotte in Butter anschwitzen, mit den Weinen und dem Essig ablöschen und um 1/3 reduzieren. 9. Vor dem Servieren mit der in Würfel geschnittenen Butter binden.
HINWEIS: Die Keulen der Tauben für ein anderes Gericht oder eine Farce verwenden, die Karkassen für Geflügelfond. Das Rezept lässt sich sehr gut mit anderen Fleischsorten variieren: Brüste von Ente, Poularde oder Perlhuhn, Kaninchenrücken oder Kalbsfilet; für die Füllung eignen sich auch andere Pilze, etwa Steinpilze oder Champignons (auch gemischt).
