2 Angus-Rindsfilets à je ca. 150 g Salz, Pfeffer aus der Mühle Pflanzenöl zum Braten ------------------------------ SCHALOTTENSAUCE 4 Schalotten, feingewürfelt 20 g Butter ¼ l Rinds- oder Kalbsfond 2 EL Himbeeressig ½ dl Rotwein ½ TL Pfeilwurzelmehl oder 50 g kalte Butter zum Binden
1. Die sauber parierten, d.h. von allen Häuten und Sehnen befreiten Filets salzen, pfeffern und in Öl von beiden Seiten scharf anbraten; im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad in 5 - 8 Minuten fertiggaren - je nachdem, ob das Fleisch saignant (blutig) oder medium (rosa) gewünscht wird. 2. Für die Sauce die Schalotten in der Butter anschwitzen, bis sie Farbe angenommen haben. 3. Mit Essig, Rotwein und Fond ablöschen, aufkochen lassen und um 1/3 reduzieren. 4. Die Sauce mit Pfeilwurzelmehl oder Butter binden.
BEILAGE: Gemüse der Jahreszeit, blanchiert und in geklärter Butter angeschwitzt; ausserdem Kartoffelgratin .
INFO: Black Angus zeichnet sich durch sein faseriges, gut marmoriertes Fleisch aus. Rassetypisch ist die gelbe Farbe des Fettes.
