12 Stangen weisser Spargel 4 grosse Reisblätter (in Asialäden erhältlich) 100 g Rettichsprossen 200 g Bärlauch 2 Schalotten, fein geschnitten ¼ l Brühe (Gemüse, Geflügel oder Rind) ¼ l Sahne 2 cl Noilly Prat 1 EL Essig Pflanzenfett zum Anbraten Salz Zucker
ZUBEREITUNG 1. Den Spargel gut schälen und in kochendem Wasser mit etwas Salz und Zucker «al dente» kochen. Anschliessend den Spargel etwas abkühlen lassen. 2. Schalotten mit Brühe, Sahne, Noilly Prat und Essig aufkochen und um ⅓ reduzieren. 3. Den Bärlauch fein schneiden. ½ des Bärlauchs mit den Sprossen mischen. 4. Die Reisblätter kurz in kaltes Wasser legen, bis sie weich und milchig werden. Dann auf ein trockenes Küchentuch legen und von beiden Seiten trocken tupfen. Den Spargel halbieren. Auf die Reisblätter die Bärlauch-Sprossen legen, je 6 Stück Spargel darauf geben und das Ganze einpacken. Eine Pfanne mit reichlich Pflanzenfett aufsetzen und die Reisblattpäckchen darin von allen Seiten goldgelb backen. 5. Die Sauce mit dem restlichen Bärlauch mischen und mit dem Pürierstab aufmixen. Anschliessend durch ein Sieb streichen und mit dem Pürierstab nochmals schaumig schlagen.
ANRICHTEN 6. Die Spargelpäckchen auf Tellern anrichten, aufschneiden und mit der Sauce umgiessen.
