BUTTERNOCKEN 200 g flüssige Butter 4 Eier 1 Msp Macis (Muskatblüte) Salz, Pfeffer aus der Mühle 200 g Kastenweissbrot, gerieben ------------------------------ SPARGEL 1 kg weisser Spargel Zucker ¼ l Fleischbrühe 1 Schalotte, fein geschnitten Butter zum Anbraten 100 g Crème fraîche 1 Bund Basilikum, fein geschnitten evtl. 1 TL Mehlbutter (weiche Butter mit Mehl vermischt) Salz, Pfeffer aus der Mühle Küchenschnur
1. Für die Butternocken die flüssige Butter mit den Eiern mixen, mit Macis, Salz und Pfeffer würzen. In die Masse die Brotbrösel einrühren, so dass ein dünnflüssiger Teig entsteht. 2. Diesen 15 Minuten ziehen lassen. Das Brot saugt die Flüssigkeit auf und der Teig wird fest. Diesen dann zu Klösschen formen und die Klösse ca. 10 Minuten im heissen Salzwasser ziehen lassen. 3. Spargel schälen, portionsweise mit einer Küchenschnur zusammenbinden und in Salzwasser, das mit etwas Zucker und einer Butterflocke gewürzt wurde, 15 Minuten kochen. Dann in kaltem Wasser abschrecken und klein schneiden. Die Kopfstücke der Spargelstangen ca. 6 cm lang, den Rest der Spargelstangen ca. 2 cm lang schneiden. 4. Schalotten in Butter andünsten, mit Brühe auffüllen und diese um die Hälfte reduzieren lassen. Die Spargelstücke dazugeben. Crème fraîche mit Basilikum vermischen und zum Spargel geben. Kurz durchkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Eventuell mit Mehlbutter abbinden. Spargelragout mit den Butternocken servieren.
