4 Zanderfilets à je ca. 140 g, ohne Haut und Gräten 4 EL Olivenöl 1 Bund Liebstöckel (Klein) Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zitrone, fein abgeriebene Schale 1 EL Thymianblättchen 1 EL Rosmarinnadeln 12 dünne Scheiben Speck 200 g kleine braune Linsen 50 g Möhren, fein gewürfelt 50 g Sellerieknolle, fein gewürfelt 90 g Schalotten, fein gewürfelt 5 EL Öl 2½ dl heller Geflügelfond 1¼ dl Rotwein 1 EL Majoranblättchen, gehackt 1 TL Pfeilwurzelmehl, ersatzweise Speisestärke 3 EL Aceto Balsamico 30 g Butter, kalt
1. Zanderfilets mit einer Pinzette sorgfältig entgräten, mit Olivenöl einstreichen. Liebstöckelblätter grob hacken. Zanderfilets leicht salzen, pfeffern und mit Liebstöckel, Zitronenschale, Thymian und Rosmarin abgedeckt einen Tag marinieren. 2. Von den Fischfilets die Kräuter abstreifen, die Filets trockentupfen. Die Speckscheiben zwischen Klarsichtfolie leicht flach drücken. Dann jedes Fischfilet in 3 Scheiben Speck einwickeln. 3. Die Linsen in kochendem Wasser in ca. 15 Minuten gar kochen, abgiessen, abtropfen lassen. Möhren- und Selleriewürfel im Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen. 4. Für die Sauce 40 g Schalottenwürfel in 1 EL Öl leicht andünsten. Den Geflügelfond und den Rotwein dazugiessen. Den Majoran dazu geben und die Sauce auf ca. ⅛ l einkochen lassen. Mit dem in kalten Wasser gelösten Pfeilwurzelmehl leicht binden. Beiseite stellen. 5. Die eingewickelten Fischfilets mit der Nahtseite nach unten in einer Pfanne mit 3 EL Öl anbraten, danach wenden. Im auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten wiederum auf der Nahtseite des Specks in 5 Minuten fertig garen. 6. Die restlichen Schalottenwürfel im restlichen Öl mit den Linsen andünsten, Möhren und Selleriewürfel dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Aceto Balsamico ablöschen. 7. Die Sauce 1-mal aufkochen lassen und die kalte Butter nach und nach einrühren. 8. Zum Anrichten das Linsengemüse auf die Teller verteilen, die Fischfilets in Scheiben schneiden und daraufsetzen und mit der Sauce umgiessen.
