WACHTELN 4 Wachteln oder Mistkratzerli, küchenfertig Salz, Pfeffer aus der Mühle 50 g frische Kräuter (Salbei, Peterli, Thymian, Rosmarin) 150 g Butter 1 dl Öl 2½ dl Rahm 1 dl Weisswein 1 dl brauner Bratensaft Zitronensaft 300 g Steinpilze ------------------------------ RISOTTO 280 g Risottoreis (Arborio oder Vialone) ½ Zwiebel, fein gehackt 2 EL Olivenöl 300 g Butter 1 l Hühnerbrühe 80 g Parmesan, gerieben Zitronensaft etwas Marsala 2 Radicchio, in Streifen geschnitten
1. Geflügel mit Salz und Pfeffer innen und aussen gut einreiben und mit den Kräutern füllen. Mit Küchenschnur zusammenbinden. 2. Öl und Butter in einer Bratpfanne aufschäumen lassen, Wachteln darin braun anbraten, anschliessend ca. 12 Minuten bei 180 Grad im Backofen gar ziehen lassen. 3. Geflügel herausnehmen, den Bratenfond mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Bratensaft und Rahm beifügen, mit etwas Zitronensaft abschmecken. 4. Sauce aufkochen, Wachteln hineinlegen und nochmals ca. 6 Minuten auf kleiner Flamme darin sanft schmoren. Steinpilze in schöne, gleichmässig dicke Scheiben schneiden, herzhaft würzen und in nicht zu heissem Olivenöl kurz braten und beiseite stellen. 5. Für den Risotto fein gehackte Zwiebel in Öl und etwas Butter dünsten, den Reis dazugeben und glasig anziehen. Mit Weisswein ablöschen und mit der Hälfte der Brühe unter Rühren etwas einkochen lassen. 6. Nach 15 Minuten den Radicchio und die restliche Brühe dazugeben, nochmals 15 Minuten kochen, dabei gelegentlich rühren. Die restliche Butter und den geriebenen Käse daruntermischen, mit wenig Zitronensaft und einem Schluck Marsala abschmecken. Nicht mehr kochen lassen. 7. Steinpilze entlang dem Tellerrand anrichten, Risotto in die Mitte setzen und die Wachteln darauflegen.
