2 grosse oder 4 kleine Entenbrüste grob geschroteter schwarzer Pfeffer 1 EL Rosmarinnadeln 8 EL Olivenöl 600 g Radicchio, möglichst Treviso-Radicchio, junge zarte Köpfe 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 100 g Speck Salz, Pfeffer aus der Mühle Aceto balsamico 1 dl Weisswein 5 EL Butter
1. Entenbrüste waschen, trockentupfen und mit einem scharfen Messer die Haut kreuzweise einritzen. Längs jeweils eine tiefe Tasche einschneiden. Entenbrüste in eine Schüssel legen, mit Pfeffer und Rosmarinnadeln bestreuen, mit 5 EL Öl beträufeln und ca. 1 Stunde marinieren. 2. Inzwischen den Radicchio putzen, die Köpfe vierteln, Strunk und harte Rippen sorgfältig abschneiden, sonst wird der Radicchio beim Dünsten leicht bitter. Den Radicchio waschen und trockenschleudern. 100 g davon in feine Streifen schneiden. Übrigen Radicchio beiseite legen. 3.1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen, hacken. 50 g Speck sehr fein würfeln. 1 EL Olivenöl (von der Marinade) in einer Pfanne erhitzen. Speck, Zwiebel und Knoblauchzehe darin glasig dünsten. Radicchio dazugeben, salzen, pfeffern, kurz mitdünsten. Mit Essig abschmecken und 3 Minuten bei kleiner Hitze einkochen lassen. 4. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Entenbrüste aus der Marinade heben. Radicchiostreifen in die Taschen füllen. Mit Holzspiessen zustecken oder mit Garn zunähen. Die Brüste rundum mit Salz würzen. 5. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineinlegen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Wenden und weitere 3 Minuten braten. Dann die Brüste in eine ofenfeste Form legen. Bratfett aus der Pfanne abgiessen und den Bratensatz mit dem Weisswein loskochen. Über das Fleisch giessen. 2 EL Butter hinzufügen, die Form in den 180 Grad heissen Ofen schieben und die Brüste 15 - 20 Minuten garen. 6. Übrige Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und hacken und den restlichen Speck fein würfeln. Restliche Butter und übriges Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Speck darin glasig braten. Die beiseite gelegten Radicchioviertel dazugeben und unter Wenden 5 - 6 Minuten braten. Der Radicchio soll gar sein, aber noch Biss haben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. 7. Zum Servieren die Brüste quer in Scheiben schneiden und zusammen mit dem gedünsteten Radicchio auf Tellern dekorativ anrichten.
VARIANTE: Radicchio kann auch durch 400 g Champignons ersetzt werden: Pilze putzen, waschen und in Würfel schneiden. Dann wie im Rezept angegeben weiterverfahren.
