8 Brioche-Förmchen von je ½ dl Inhalt Butter für die Förmchen ------------------------------ VORTEIG 150 g Mehl 10 g Hefe ¼ dl Milch ------------------------------ TEIG ½ TL Salz 60 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten 1 Ei, verklopft 1 Eigelb zum Bestreichen ------------------------------ PILZRAGOUT 400 g Pilze (z.B. Champignons, Austernpilze, Shiitake), in mundgerechte Stücke geschnitten Bratbutter oder Bratcrème 1 Schalotte, fein gehackt 1 TL Zitronensaft wenig abgeriebene Zitronenschale ½ dl Weisswein Salz, Pfeffer aus der Mühle 150 g Crème fraîche 1 EL Petersilie, fein gehackt 1 Zweiglein Estragon, fein gehackt
1. Für den Vorteig Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde formen. Hefe und Milch in der Mulde zu einem Brei anrühren, mit wenig Mehl vom Rand bestreuen, ca. 15 Minuten stehen lassen. 2. Für den Teig restliche Zutaten beifügen, alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen. 3. Aus ¼ des Teiges Kugeln von ca. 3 cm Ø formen, in die ausgebutterten Förmchen geben. Mit dem Daumen in der Mitte Vertiefungen eindrücken, anfeuchten. Aus dem restlichen Teig kleine Kugeln formen und in die Vertiefungen setzen. Zugedeckt ca. 1 Stunde aufgehen lassen. 4. Brioches mit Eigelb bestreichen. In der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens ca. 20 Minuten backen. 5. Für das Pilzragout Pilze in Bratbutter oder Bratcrème anbraten. Schalotten beigeben und mitdünsten. Zitronensaft, Zitronenschale und Weisswein beigeben, würzen. Crème fraîche und Kräuter darunter mischen, abschmecken. 6. Noch heisse Brioches aus den Förmchen nehmen, Güpfchen abdrehen, Brioches leicht aushöhlen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Pilzragout darüber verteilen. Güpfchen daneben legen.
HINWEIS: Anstelle von selber gebackenen Brioches können auch gekaufte verwendet werden. Statt Brioche- Muffinsförmchen verwenden.
INFO: Das Rezept stammt von Jean-François Roth, jurassischer Regierungsrat
