SAUCE 1 kg Wildknochen 1 mittlere Zwiebel 2 Möhren 100 g Sellerieknolle 2 EL Erdnussöl 2 EL Mehl 0,7 l Rotwein ½ Stange Lauch ½ Bund Petersilie 1 TL Thymian 1 TL Rosmarin ½ l Wildfond 2 TL Johannisbeergelee ½ TL Senf 1 cl Cognac Salz, Pfeffer aus der Mühle -------------------- WILDSCHWEINKEULE 1,2 Kg Wildschweinkeule 2 EL Erdnussöl 1 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. SAUCE: Rösten Sie Wildknochen mit kleingeschnittenen Zwiebel, Möhren, Sellerie in wenig Öl in einem Bräter an. Dabei wenden Sie die Knochen und das Gemüse mehrfach. Wenn alles schön gebräunt ist, geben Sie das Mehl darüber und rösten noch mal ca. 5 Minuten weiter unter ständigem Wenden. Dann geben Sie den Rotwein, Lauch, Petersilie, Thymian und Rosmarin zu und kochen alles auf und lassen alles 2 - 3 Stunden leicht köcheln. 2. Danach giessen Sie alles durch ein Sieb und die Flüssigkeit wieder in den Bräter, giessen Wildfond dazu, rühren Johannisbeergelee mit dem Schneebesen ein und kochen dann alles auf 1/3 l ein. Zum Schluss rühren Sie Senf und Cognac dazu und schmecken mit Salz und Pfeffer ab. Evtl. binden Sie die Sauce noch, indem Sie etwas Mehl mit der gleichen Menge Butter zu einer Paste verkneten und diese dann unter ständigem Rühren in die kochende Sauce geben. 3. WILDSCHWEINKEULE: Braten Sie die Wildschweinkeule in einer Mischung aus Öl und Butter von allen Seiten in der Pfanne an. Dann reiben Sie sie mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ein und geben sie für 25 - 30 Minuten pro Kilo Fleisch in den 230 Grad heissen Ofen (Die Keule ist gut, wenn der Knochen gut warm ist). Danach decken Sie die Keule mit Alufolie ab und lassen sie noch ca. 5 Minuten im ausgeschalteten und leicht geöffneten Backofen ruhen.
