80 g Butter 1½ kg Sauerkraut (mit heissem Wasser abbrühen) 150 g Zwiebelstreifen ½ l Riesling, trocken ¼ l Geflügelfond ¼ l Fischfond 360 g Hechtfilet 360 g Zanderfilet 360 g Forellenfilet 36 Flusskrebse (Écrevisses) 50 g Crème fraîche Salz Kümmel, gemahlen
1. Die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Sauerkraut dazu geben mit geschlossenem Deckel kurz andünsten und mit Riesling ablöschen. Fisch- und Geflügelfond hinzufügen und mit Salz und gemahlenem Kümmel abschmecken. 2. Unter regelmässigem Rühren 1 Stunde köcheln lassen. Fischfilets in 6 Portionen à 60 g schneiden. Flusskrebse im Gemüsesud garen. 3. Der portionierte Fisch wird kurz vor Beendigung des Garprozesses dem Sauerkraut hinzugefügt. Abdecken und mit dem Sauerkraut ca. 6 Minuten weiter dämpfen. 4. Zum Anrichten wird das Sauerkraut mit Crème fraîche verrührt und auf einer grosse Platte angerichtet, der gegarte Fisch kommt obendrauf, zuletzt die Flusskrebse. Sofort servieren.
