1 Pastetenform (2 l Inhalt) ------------------------------ PASTETE 1½ kg Wildschweingulasch 4 EL Öl 6 Wacholderbeeren 3 Lorbeerblätter 375 g fetten Speck (gekühlt) 375 g Zwiebeln Salz, Pfeffer aus der Mühle 50 g Haselnüsse 50 g Cashewkerne 100 g Pinienkerne ¼ l süsse Sahne ------------------------------ HAGEBUTTENSAUCE 400 g Hagebuttenmus 1 TL Senf 1 Zitrone, abgeriebene Schale 2 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. PASTETE: 500 g Fleisch in heissem Öl mit zerdrückten Wacholderbeeren und Lorbeer scharf anbraten, abkühlen lassen. 2. Das restliche Fleisch durch den Wolf drehen, dann den gewürfelten Speck, das angebratene Fleisch mit Gewürzen und Bratfett sowie die grob zerkleinerten Zwiebeln mahlen. Die Masse herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Haselnüsse und Cashewkerne grob hacken, mit den ganzen Pinienkernen unter die Masse mengen. Die Sahne unterrühren, abschmecken, in die Pastetenform füllen und zugedeckt im Backofen bei 175 Grad 75 - 90Minuten im Wasserbad garen. Überschüssiges Fett abgiessen, auskühlen lassen, zugedeckt im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ruhen lassen. 4. HAGEBUTTENSAUCE: Hagebuttenmus, Senf, abgeriebene Zitronenschale, Zitronensaft und Pfeffer verrühren und mit Zitronenschalenstreifen garnieren.
