CONSOMMÉ 3 kg Rindsknochen, gehackt oder gesägt 5 l Wasser 2 Zwiebel 2 Karotten, geschält 1 Lauch ½ Sellerieknolle, geschält 2 Knoblauchzehen, geschält 2 Stück Lorbeerblätter 2 Stück Nelken 4 Stück Wacholderbeeren ------------------------------- SUPPENEINLAGEN ------------------------------- GRIESKNÖDEL 80 g Butter 2 Eier 120 g Griess Salz Muskat, frisch gerieben ------------------------------- LEBERSPÄTZLE 250 g pürierte Leber 2 Eier ca. 100 g Mehl 1¼ dl Milch 60 g Zwiebel 1 TL Majoran ½ Knoblauchzehe, gepresst 1 TL Butter
1. CONSOMMÉ: Die Knochen kurz in heissem Wasser blanchieren. (dadurch werden die Knochen gesäubert!) 2. Anschliessend auf einem Sieb abschütten und mit 5 l kaltem Wasser neu ansetzen. Die Zwiebel mit Schale halbieren und in einer Pfanne braun rösten. Das grob gewürfelte Gemüse mit den Zwiebeln und den Gewürzen zu den Knochen in den Topf geben. Die Bouillon ca. 4 Stunden köcheln lassen. 3. Mit einem Schöpflöffel den aufsteigenden Schaum gelegentlich abschöpfen. Die Brühe vorsichtig durch ein Passiertuch laufen lassen. 4. GRIESKNÖDEL: Die Butter in einer Edelstahlschüssel schaumig schlagen. Nach und nach das Ei zugeben und nochmals kräftig rühren. Griess, Salz und Muskat zugeben und die Masse für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Mit zwei feuchten Löffeln aus der mittlerweile festgewordenen Masse kleine Nocken abstechen. Die Griessnocken für ca. 20 Minuten in gesalzenem Wasser vor dem Siedepunkt ziehen lassen. 5. LEBERSPÄTZLE: Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln mit Majoran, Rosmarin und Knoblauch andünsten. Die Zwiebeln etwas auskühlen lassen und in eine Schüssel geben. Mit den anderen Zutaten vermengen. Die Lebermasse in einen Spätzlehobel füllen und die Spätzle in siedendes Salzwasser hobeln. Einmal aufkochen lassen. Die fertigen Spätzle mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heraus nehmen.
