50 g Bratspeck oder Pancetta 1 grosse rote Zwiebel (1) 1 Dose Borlottibohnen (ca. 250 g) 1 EL Butter (1) 300 g Risottoreis 8 Salbeiblätter 2 Rosmarinzweige 2½ dl Barolo oder ein anderer kräftiger Rotwein ca. 8 dl Fleischbouillon 2 rote Zwiebeln (2) 1 EL Butter (2) 1 EL Öl 50 g Parmesan, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Speck oder Pancetta fein hacken. Die Zwiebel (1) schälen und fein hacken. 2. Die Borlottibohnen abschütten, unter kaltem Wasser spülen und gut abtropfen lassen. 3. In einer weiten Pfanne die Butter (1) erhitzen. Speck oder Pancetta und Zwiebel (1) darin bei mässiger Hitze hellgelb dünsten. Den Reis und die Kräuter beifügen und mitdünsten, bis der Reis leicht knistert, Die Hitze reduzieren. 4. Den Rotwein dazugiessen und einkochen lassen. Leicht salzen. Dann nach und nach die FleischbouilIon beifügen und den Risotto unter gelegentlichem Rühren «al dente» garen; nach 10 Minuten der Garzeit die Borlottibohnen dazugeben und mitkochen. WICHTIG: Der fertige Risotto soll eine leicht suppige Konsistenz haben. Die Kräuter entfernen. 5. Inzwischen die Zwiebeln (2) schälen und achteln. 6. In einer Bratpfanne die Butter (2) und das Öl erhitzen und die Zwiebelstücke auf grossem Feuer kräftig anbraten. Dann die Hitze reduzieren, die Zwiebeln mit etwas geriebenem Käse bestreuen und weiter braten, bis der Käse geschmolzen ist. Vom Feuer ziehen und in der Pfanne warm halten. 7. Zum Fertigstellen den restlichen Käse unter den Risotto mischen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Den Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten und die gebratenen Zwiebeln darüber geben.
INFO: Musse und Ruhe braucht ein Risotto, da darf nichts überstürzt werden, Hektik nimmt er übel: Die Reiskörner müssen langsam im heissen Fett angedünstet werden, dürfen nicht rösten, sondern sollen schwitzen. Nur dann wird der Stärkemantel aus der äusseren Schicht behutsam gelöst, der im Verlauf des Kochens dafür sorgt, dass der Risotto crèmig und sanft wird.
