RISOTTO 1 Zwiebel, fein gehackt 1 EL Butter oder Margarine 400 g Risottoreis (Vialone oder Arborio) 2 dl Apfelwein ca. 1,2 l Fleischbouillon, heiss 2 Äpfel (z.B. Jonagold, Gala, ca. 300g), gewürfelt wenig Muskat und Zimt Salz, Pfeffer aus der Mühle, nach Bedarf 2 EL Butter oder Margarine ------------------------------ APFELSCHNITZE / LEBER 1 Apfel (z.B. Jonagold, Gala), in feinen Schnitzen Bratbutter zum Braten 400 g Kalbsleber, vom Metzger in Würfel geschnitten 1 EL Aceto balsamico ½ TL Salz Pfeffer aus der Mühle
1. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Schüssel und Teller vorwärmen. Zwiebel in der warmen Butter oder Margarine andämpfen. Reis unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Apfelwein dazugiessen, vollständig einkochen. Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 15 Minuten köcheln. 2. In der Zwischenzeit Apfelschnitze und Leber braten. 3. Apfelwürfel beigeben, ca. 5 Minuten weiterköcheln, bis der Reis cremig und «al dente» ist, würzen. Pfanne von der Platte nehmen, Butter oder Margarine darunter rühren, mit den Apfelschnitzen und der Leber in der vorgewärmten Schüssel anrichten. 4. APFELSCHNITZE / LEBER: Apfelschnitze in einer beschichteten Bratpfanne in der warmen Bratbutter hellbraun braten, im vorgeheizten Ofen warm stellen. Evtl. wenig Bratbutter beigeben, die Leber mit Haushaltpapier trockentupfen, portionenweise ca. 2 Minuten braten, herausnehmen, warm stellen. Vor dem Anrichten mit dem Aceto mischen, würzen.
