Siedfleisch mit Essiggemüse, Meerrettichschaum und Kapern
Rindfleisch / Suppenfleisch
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Marmite
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2000-09-24
Fleischlos:
Nein
FLEISCH 1 Zwiebel, ungeschält, längs halbiert 1 Lorbeerblatt 2 Gewürznelken 1 kg Siedfleisch (Brustkern), gewaschen 1 Liebstöckelzweig 8 Pfefferkörner Meersalz ------------------------------ GEMÜSE 1 Fenchel 100 g Kohlrabi 80 g frische Perlzwiebeln 100 g Stangensellerie 100 g Lauch 8 kleine Karotten 8 Cherry-Tomaten 2 Schalotten, fein geschnitten 1 EL Schnittlauchröllchen 1 EL Senf 1 dl Kräuteressig 1 dl Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker 2 EL Kapern ------------------------------ SCHAUM 1 dl Sauerrahm 4 EL frisch geriebener Meerrettich (ersatzweise 2 EL Extrakt aus dem Glas) Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR frische Kräuter (z.B. Basilikum, Kerbel, glattblättrige Petersilie, Schnittlauch)
1. FLEISCH: Zwiebelhälften mit den Schnittflächen nach unten in einer trockenen Pfanne dunkelbraun rösten. Lorbeer mit den Nelken an eine der beiden Hälften stecken und beiseite stellen. Fleisch in einem passenden Topf mit reichlich Wasser bedecken, aufkochen und dabei Fett und Schaum sorgfältig abschöpfen. Zwiebelhälften, Liebstöckel und Pfefferkörner zugeben, mit Meersalz würzen und 2 Stunden am Siedepunkt ziehen lassen. Nach ca. 1½ Stunden 3 dl der Brühe abschöpfen, auf die Hälfte einkochen und für den Meerrettichschaum beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren das Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 2. GEMÜSE: Putzen und in beliebige Stücke schneiden. 30 Minuten vor Garzeitende des Fleisches Gemüse bis und mit Stangensellerie in die Brühe geben und mitköcheln. 10 Minuten vor Garzeitende auch Lauch und Karotten zugeben und mitköcheln. Tomaten mit der Siebkelle kurz in die Brühe tauchen und schälen. Bei Garzeitende des Fleisches alle Gemüse herausnehmen und abtropfen lassen. Zutaten von Schalotten bis und mit Öl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zucker abschmecken. Gemüse zugeben und marinieren. Kurz vor dem Servieren die Kapern untermischen. 3. SCHAUM: Zutaten zusammen mit der beiseite gestellten, eingekochten Brühe gründlich mixen und 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb streichen und kurz vor dem Servieren schaumig schlagen.
ANRICHTEN 4. 3 Siedfleischscheiben in Tellermitte anrichten. Gemüse darauf und rundum verteilen. Alles mit Gemüsemarinade und mit Meerrettichschaum beträufeln und mit den Kräutern garnieren.
HINWEIS: Wenn das Gericht als Vorspeise gereicht wird, die Mengenangaben halbieren.
