Entrecôte double mit dreierlei Pfeffer an Rotweinjus
Entrecôtes doubles / Rotweinsauce
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Egan, Séamus
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2000-09-24
Fleischlos:
Nein
(Entrecôte double mit dreierlei Pfeffer, Karamellkarotten und Rosmarinkartoffeln an Rotweinjus)
KARTOFFELN 150 g Salz für das Salzbett 4 mehlig kochende Kartoffeln (z.B. Bintje) 1 EL Erdnussöl 1 EL Butter 4 Rosmarinzweige 1 Knoblauchzehe, längs in dünne Scheiben geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zitrone, Schale in feinste Streifen geschnitten ------------------------------ ROSMARINÖL 1 EL Rosmarin, Blättchen fein geschnitten 1 TL grüner Pfeffer, zerquetscht 1 dl Olivenöl ------------------------------ KAROTTEN 2 TL Butter 1 EL Zucker 4 mittelgrosse Karotten, geschält und längs halbiert Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Honig einige Korianderkörner, zerquetscht ------------------------------ ENTRECÔTE 1 Entrecôte double von ca. 400 g Salz, Pfeffer aus der Mühle Erdnussöl zum Anbraten 1 EL Meaux-Senf je 1 EL schwarze und grüne und 1 TL weisse Pfefferkörner, zerquetscht und blanchiert 1 EL Butter ------------------------------ ROTWEINJUS Butter zum Andünsten 2 Schalotten, fein geschnitten 1 Rosmarinzweig 4 dl Rotwein (z.B. Barolo) 2½ dl dunkler Kalbsjus Butter zum Binden Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR einige Rosmarinzweige
1. KARTOFFELN: 4 Salzhäufchen auf ein Blech geben, flach drücken und die Kartoffeln darauf setzen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen weich garen und auskühlen lassen. Schälen, längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden und kühl stellen. 2. ROSMARINÖL: Zutaten vermischen. 3. KAROTTEN: In Salzwasser knackig garen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Butter und Zucker schmelzen. Karotten zugeben und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen karamellisieren (ca. 12 Minuten). Kurz vor Garzeitende mit Salz und Pfeffer würzen, mit Honig beträufeln und mit Koriander bestreuen. 4. KARTOFFELN: Die Scheiben im Öl auf beiden Seiten anbraten. Butter, Rosmarin und Knoblauch zugeben und bei kleiner Hitze goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Zitronenschale abschmecken. 5. ENTRECÔTE: Mit Salz und Pfeffer würzen und im Öl auf beiden Seiten ca. 1 Minute kräftig anbraten. Oberseite mit Senf bestreichen, die Pfeffermischung darauf geben und andrücken. Butter zugeben, zergehen lassen und über das Entrecôte löffeln. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 6 Minuten garen und warm stellen. Kurz vor dem Servieren quer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 6. JUS: Aus der Pfanne, in der das Fleisch gebraten wurde, das Fett abgiessen und die Schalotten in der Butler andünsten. Rosmarin zugeben und mit dem Wein ablöschen. Bei kleiner Hitze auf 1 dl einkochen. Jus zugeben und auf die Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb giessen, mit wenig Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 7. 1 Kartoffelscheibe in die Tellermitte legen und 2 Karottenhälften darauf anrichten. 1 weitere Kartoffelscheibe und 2 Fleischscheiben dazulegen. Mit Tupfern und Streifen von Barolojus umgeben, mit Rosmarinöl beträufeln und mit den gebratenen Knoblauchscheiben und Rosmarinzweigen garnieren.
