1 Springform von ca. 20 cm Ø Backpapier ------------------------------ SCHOKOLADEBISKUIT 4 Eigelb 100 g Zucker (1) 4 Eiweiss 1 Prise Salz 20 g Zucker (2) 80 g Mehl 40 g Schokoladepulver. ------------------------------ BIRNEN 4 kleine Birnen 2 dl Barolo oder kräftiger Rotwein 1 dl Wasser 150 g Zucker 1 Zimtstängel ------------------------------ MOUSSE 200 g Edelbitterschokolade oder Couverture 50 g Milchschokolade ½ dl Rahm (1) 2 Eier 50 g Zucker 2 cl Williams (1) 5 Blatt Gelatine (1) 6 dl Rahm (2) 2 cl Williams (2) 2 Blatt Gelatine (2) Schokoladestreusel
1. SCHOKOLADEBISKUIT: Die Springform ausbuttern und mit Mehl ausstäuben. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 2. Eigelb und Zucker (1) zu einer hellen, dicklichen Crème aufschlagen. Eiweiss mit Salz sehr schaumig aufschlagen. Zucker (2) einrieseln lassen und noch so lange weiterschlagen, bis eine glänzend weisse Masse entstanden ist. Mehl und Schokoladepulver mischen. Abwechselnd mit dem Eischnee unter die Eicrème ziehen. Die Masse in die vorbereitete Form füllen. Das Biskuit im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille während ca. 40 Minuten backen. Auskühlen lassen. 3. Das Schokoladebiskuit waagrecht in 4 Lagen aufschneiden. Vom Backpapier 2-mal den Umfang der Springform abmessen und am Stück abschneiden. Daraus eine stabile Manschette von 11 cm Höhe im Ø der Springform falten und mit Bostich fixieren. Die Springform auf eine flache Platte stellen und die Manschette in die Form setzen. 2. Die BIRNEN schälen und mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen. Den Wein, das Wasser, den Zucker und den Zimtstängel aufkochen. Die Birnen hineingeben und je nach Sorte während 5 - 10 Minuten knapp weich kochen. Im Sirup auskühlen lassen. 3. Restliche Birnen klein würfeln. 1 Birne im Sirup für die Garnitur beiseite stellen. 4. Für die MOUSSE beide Schokoladesorten grob hacken. Mit dem Rahm (1) in ein Pfännchen geben und auf kleinem Feuer langsam schmelzen. 5. Eier, Zucker und Williams (1) zu einer hellen, dicklichen Crème aufschlagen. Den Schokoladerahm darunter rühren. 6. Die Gelatine (1) in kaltem Wasser einweichen, bis sie zusammengefallen ist. Tropfnass in einem Pfännchen bei milder Hitze auflösen. 7. Den Rahm (2) steif schlagen und mit dem Williams (2) parfümieren. Die Gelatine (1) im Fadenlauf unter Rühren darunter ziehen. Davon sofort 2/3 unter die Schokoladencrème heben. 8. Die erste Biskuitscheibe in die vorbereitete Form legen. 1/3 der Schokolademousse darauf ausstreichen. Mit dem zweiten Biskuit decken. Die Birnenwürfelchen darüber verteilen und den restlichen Gelatinerahm darauf ausstreichen. Mit dem dritten Biskuit decken. Das 2. Drittel der Schokolademousse darauf ausstreichen. Den 4. Boden darauf legen und leicht andrücken. Dann das letzte Drittel der Mousse darauf ausstreichen. Die Torte mindestens 1 Stunde kühl stellen. 9. Die Birne aus dem Rotweinsirup heben. Vom Sirup 2 dl abmessen und erwärmen. 10. Die Gelatine (2) in reichlich kaltem Wasser einweichen, bis sie zusammengefallen ist. Ausdrücken und im heissen Rotweinsirup auflösen. Abkühlen lassen, bis die Flüssigkeit nur noch leicht warm ist. 11. Die Sirupmasse auf der Tortenoberfläche regelmässig ausstreichen. Die Torte im Kühlschrank noch weitere 2 - 3 Stunden fest werden lassen. 12. Zum Fertigstellen die Torte mit Hilfe eines Tortenspachtels, den man immer wieder in heisses Wasser taucht, aus der Springform nehmen. Den Tortenrand mit Schokoladestreuseln bestreuen. Die Birne fächerartig einschneiden und die Torte damit garnieren.
TIPP: Die Torte schon am Vortag zubereiten, damit sie schön durchziehen kann.
