1 Zitrone, unbehandelt 1 Zweig Rosmarin 2 - 3 Zweige Basilikum 3 Knoblauchzehen 1 Prise Nelkenpulver ½ TL Fenchelsamen Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 11 EL Olivenöl 1 Spanferkelkeule (ca. 750 g, ohne Knochen) 180 g Pfifferlinge (Eierschwämmchen) 15 entsteinte grüne Oliven 2 EL Tomatenmark 2 EL Aceto balsamico ½ l trockener Rotwein 1 TL Kapern
1. Die Zitrone waschen und trockenreiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Rosmarin und Basilikum waschen, trocken schütteln und die Nadeln und Blättchen von den Zweigen zupfen. Den Knoblauch schälen. Alles mit Nelkenpulver, Fenchelsamen, etwas Salz, Pfeffer und 3 EL Olivenöl in einen Mixer geben und zu einer feinen Paste verarbeiten. 2. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Schwarte der Spanferkelkeule mit einem scharfen Messer einschneiden. Dann die Keule rundherum mit der Kräuterpaste gründlich einreiben. Restliches Öl in einem Bräter erhitzen und darin die Keule auf der Schwartenseite anbraten. Wenden, den Bräter in den Ofen schieben und die Keule ca. 1¼ Stunden knusprig braten. 3. Die Pfifferlinge putzen, waschen und schneiden. Die Oliven in dünne Scheiben schneiden. Tomatenmark mit Balsamicoessig und Rotwein verrühren. Nach 30 Minuten Garzeit Pilze, Oliven und Kapern zum Fleisch geben, den Wein aufgiessen. 4. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit Pfifferlingen, Oliven, Kapern und der Sauce auf Tellern anrichten.
BEILAGE: Sehr fein schmecken zur toskanischen Spanferkelkeule Parmesangnocchis
