1 kg weisse Perlbohnenkerne 1 Karotte, klein geschnitten 1 Zwiebel, gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt Gänseschmalz 1 Kräuterbündel 2 Gänsekeulen, eingelegt 600 g Lammrippenstück 350 g frische Toulouser Wurst (grobe Schweinswurst)
VORBEREITUNG 1. Bohnenkerne über Nacht einweichen
ZUBEREITUNG 2. Iin kaltes, ungesalzenes Wasser geben, aufkochen und abschäumen. 3. Die kleingeschnittene Karotte, Zwiebel und Knoblauch in etwas Gänsefett andünsten, zusammen mit dem Kräuterbündel zu den Bohnen geben und ½ Stunde sanft köcheln lassen. Dann das Kräuterbündlein entfernen. 4. Die Gänsekeulen zusammen mit dem Lammfleisch und der Wurst andünsten. Zu den Bohnen geben und mitkochen. 5. Wenn die Bohnenkerne zu zerfallen beginnen, den Topf vom Feuer nehmen und alles in einen Tontopf schütten. Bei sanfter Hitze 1 Stunde im Ofen garen. 6. Abkühlen lassen. Nach einigen Stunden oder am folgenden Tag die feste Schicht, die sich auf der Oberfläche bildet, zerteilen, gut untermischen, etwas Wasser beifügen und langsam aufwärmen.
TIPP: Manche fügen dem Cassoulet etwas Tomatensauce bei, doch dies ist eigentlich nicht nötig.
