FEIGEN 4 Feigen 60 ml Portwein Ruby 2½ dl Rotwein 2 Nelken 2 Lorbeerblätter 2 Kardamom Kapseln 1 Stange Zimt ------------------------------ WILDFOND Knochen des Hasenrückens Fond der Portweinfeigen 4 dl Kalbsfond 2 TL Tapiokastärke 40 g Butter ------------------------------ WILDHASENRÜCKEN 2 Wildhasenrücken 1 Schweinenetz 4 Portweinfeigen Butterschmalz zum Braten Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. FEIGEN: Portwein, Wein, Nelken, Lorbeer, Kardamom und Zimt aufkochen. Feigen mit einer Gemüsegabel rundherum einstechen und in den Sud geben darin 8 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und den Fond auf eine dickliche Konsistenz einkochen. Feigen dazugeben und über Nacht darin ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 2. WILDFOND: Hasenrücken auslösen d.h. vom Knochen schneiden. Knochen in etwas Öl anrösten, mit dem Feigenfond ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Diesen Fond mit den Knochen 20 Minuten köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb giessen und auf 1 dl einkochen. Falls nötig mit Tapioka binden und die kühlen Butterwürfel einrühren. Sauce abschmecken. 3. WILDHASENRÜCKEN: Hasenrücken auf das zurecht geschnittene Schweinenetz legen und würzen. Portweinfeigen oben und unten gerade abschneiden. In die Mitte der beiden Rückenfilets die Feigen nahtlos aneinander legen. Das Ganze nun mit dem Schweinenetz einschlagen. In heissem Butterschmalz rundherum anbraten. Bei 170 Grad 10 Minuten im Ofen backen. Weitere 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
ANRICHTEN 4. Hasenrücken so tranchieren, dass man in der Mitte den Feigenkern sieht und aussen herum den Hasenrücken erkennen kann. Mit der Sauce umgiessen.
