1 Gans aus Freilandhaltung ca. 3½ - 4 kg 1 EL Sesamöl Salz Cayenne ------------------------------ FÜLLUNG 160 g Couscous (Medium) 200 g Mandeln, gemahlen 160 g Rosinen 250 g Pistazienkerne 2 EL Puderzucker 100 g Butter 100 g Puderzucker 1 TL Ingwer, gemahlen 1 EL Raz EL hanout (orientalisches Gewürz) Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 500 g Zwiebeln 1 Karotte 1 Orange 1 Zitrone 2 EL Honig 2 l Wasser 4 Kardamomkapseln 1 Stange Zimt 2 Nelken 1 TL Macis 1 Knolle Knoblauch 1 EL Tapiokastärke 1 EL Blütenessig ------------------------------ KICHERERBSEN 150 g Kichererbsen, getrocknet 2 Zitronen, Saft davon 1 Knoblauchzehe 2 EL Olivenöl 4 EL Sesampaste Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ AUSSERDEM Zahnstocher Bindfaden
1. Rosinen in heissem Wasser einweichen und gut abtropfen lassen. Zu einem Püree verstampfen und etwas Butter untermischen. 2. Couscous mit 2¼ dl heissem Salzwasser übergiessen und 5 Minuten quellen lassen. Einige Stücke Butter zufügen damit der Couscous keine Klümpchen bildet. Mandeln, Rosinenpüree, Puderzucker und Pistazien unterheben. Raz-EL-Hanut, Ingwer, Salz und Pfeffer untermengen. Mit dieser Farce die Gans danach füllen. 3. Das Fett aus der Bauchhöhle der Gans entfernen. Die gewaschene und trockengetupfte Gans mit Sesamöl, Salz und Cayennepfeffer würzen. Mit der Farce füllen und zunähen bzw. zubinden. 4. In einem Topf etwas Gänsefett erwärmen. Gewürfelte Zwiebeln und die Karotte anbraten. Honig hinzugeben und karamelisieren lassen. Mit dem Wasser ablöschen. Kardamomkapseln, Zimt, Nelken, Macis (Muskatnussblüte) sowie die längs halbierte Knoblauchknolle dazugeben. 5. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad diesen Saucenansatz in die Fettwanne giessen und die Gans mit der Brust nach oben auf den Gitterrost setzen. Nach 15 Minuten erstmals die Gans mit dem Wasser der Fettwanne übergiessen. Diesen Vorgang alle 20 Minuten wiederholen, bis der Garprozess beendet ist. (Pro kg ca. 40 Minuten). 6. Während man die Sauce fertigstellt, die Gans unter Alufolie am warmen Ort ruhen lassen. Bratfond der Gans durch ein Sieb giessen und vom überschüssigen Fett befreien. Dies gelingt am besten mit Hilfe einer Fettkanne. Fond aufkochen und mit etwas Tapiokastärke binden. Nun die Sauce mit Salz und Essig abschmecken. 7. Kichererbsen in eine Schüssel geben. Die dreifache Menge Wasser auffüllen. 24 - 36 Stunden quellen lassen. In reichlich Salzwasser garen. Noch warm mit den restlichen Zutaten pürieren. Als Beilage servieren.
