1 - 2 Entenbrüstchen (ca. 300 g) Salz, Pfeffer aus der Mühle Bratbutter zum Braten ------------------------------ GEMÜSE 1 kleine Süsskartoffel 1 rote Zwiebel, in Schnitze geschnitten 1 - 2 Fenchel, in Scheiben geschnitten 250 - 300 g Rosenkohl, gerüstet, blanchiert 100 g geschälte Kastanien, frisch oder tiefgekühlt (siehe INFO)
1. ENTENBRÜSTCHEN: Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die Fettschicht der Entenbrüstchen kreuzweise einschneiden, würzen. Mit wenig Bratbutter bepinseln, mit der Fettschicht nach unten in die erhitzte Bratpfanne legen. 6 - 8 Minuten braten, dann wenden und weitere 6 Minuten braten. Herausnehmen, aufs Ofengitter legen und 30 Minuten nachziehen lassen. Dabei den Bratensaft auffangen. 2. GEMÜSE: Süsskartoffel in der Schale im Dampf knapp weich garen, schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel in wenig Bratbutter andünsten. Fenchel beifügen, mitdünsten. Süsskartoffel und zerkleinerte Kastanien dazugeben, würzen. Bei kleiner Hitze zugedeckt dünsten, bis das Gemüse durch und durch weich ist.
ANRICHTEN 3. Entenbrüstchen in Scheiben schneiden, auf das Gemüse legen. Mit Bratensaft beträufeln.
VARIANTE: Statt Entenbrüstchen Pouletbrüstchen (am besten mit Haut) verwenden.
BEILAGE: Karamellisiertes Wintergemüse. Wunderbar und raffiniert als Beilage zu Wild oder gefülltem Truthahn. Ca. 600 g Gemüse, z.B. Rosenkohl, Fenchel, Zwiebel, Süsskartoffeln, Kastanien usw. in gleichmässig grosse Stücke schneiden. In einer weiten Pfanne 2 EL Zucker hell karamellisieren. Gemüse beifügen, unter Schwenken der Pfanne wenden, damit das Karamell nicht zu dunkel wird. Ein nussgrosses Stück Butter und 2 dl Fleischbouillon beifügen. Zugedeckt bei kleiner Hitze knapp weich dünsten. Ohne Deckel die restliche Flüssigkeit einkochen, bis das Gemüse mit einem glänzenden Sirup überzogen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
INFO: Kastanien, keine Exoten. Sie kommen aus dem Tessin oder aus Italien. Ab Mitte/Ende September sind die ersten Kastanien auf dem Markt. Sie sind flach und nicht lange haltbar. Die dickeren grossen Marroni sind ab Oktober erhältlich und bis im März des nächsten Jahres geniessbar.
