BRIOCHETEIG ½ Würfel Hefe 1 TL Zucker 250 g Weiss- oder Halbweissmehl ¼ TL Salz 40 g Butter 1 ½ dl Milch 1 Ei ------------------------------ ZUM EINSCHLAGEN 40 g Butter 1 Saucisson Vaudois, ca. 300 g ------------------------------ LAUCHGEMÜSE 600 g grünen Lauch 1 mittlere Zwiebel, ca. 80 g 2 - 3 Knoblauchzehen 1 TL Öl 2 dl Weisswein 1 - 2 dl Gemüsebouillon ½ Becher Saucenhalbrahm (à 180 g) Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Für den Teig die Hefe mit dem Zucker bestreuen, kurz stehen lassen, dann flüssig rühren. Mehl mit dem Salz in Schüssel mischen. 40 g Butter in Pfännchen schmelzen, Milch zufügen. 2. Ei zerquirlen, ¾ davon zur Milch geben (Rest zum Bepinseln). Hefe ebenfalls zufügen, dann Flüssigkeit zum Mehl geben und alles zu einem weichen Teig verarbeiten. Auf etwas Mehl einige Minuten kräftig kneten, zugedeckt ca. 1 Stunde aufgehen lassen. 3. Teig auf etwas Mehl ca. 1 cm dick auswallen. Restliche 40 g Butter (kalt!) in Scheibchen schneiden, auf dem Teig verteilen, dabei rundum einen Rand von 2 cm frei lassen. Teig zu kleinem Päckli zusammenfalten, dann einige Minuten kräftig durchkneten. Zuerst 30 Minuten kühl stellen, dann bei Zimmertemperatur nochmals 30 Minuten gehen lassen.
ZUBEREITUNG 4. In der Zwischenzeit die Saucisson in Wasser ca. 20 Minuten vorkochen, dabei soll das Wasser nur ziehen. Wurst herausnehmen, abkühlen lassen. Den Lauch waschen, rüsten, in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, hacken, im Öl kurz andämpfen. Lauch zufügen, kurz mitdämpfen, dann mit dem Wein und 1 dl Bouillon ablöschen. Zugedeckt während ca. 45 Minuten schmoren lassen, ab und zu etwas Bouillon nachgiessen. 5. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Teig auf etwas Mehl zu Rechteck von ca. 25x15 cm auswallen. Saucisson in die Mitte legen, mit dem Teig einpacken, zu grosser «Wurst» formen, dann diese in eine mit Backpapier ausgelegte Cakeform legen, Teig mit Ei bepinseln. 6. Blech in Ofenmitte schieben, Wurst im Teig während 20 - 25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, aus der Form nehmen, Saucisson im Teig in Tranchen schneiden. Zum Schluss den Saucenrahm unter den Lauch rühren, nochmals aufkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zusammen mit der Wurst servieren.
WEINEMPFEHLUNG: «Am Hang, umgeben von Weinreben; die Füsse im Wasser, das Gesicht in der Sonne, ein Glas in der Hand, mit güldenem Wein...» So beginnt ein Gedicht von Gilles, der lange Zeit in Saint-Saphorin gelebt hat und dort auch Ehrenbürger wurde. Von ebendort stammt auch dieser Weisswein Saint-Saphorin La Donjannaz 1998. Kräftig und reichhaltig, mit einer Spur von Bitterkeit, ist dieser Wein von lebendigem Temperament. Am besten trinkt man ihn jung und zwischen 10 - 12 Grad.
