ROTKOHLKOMPOTT ¼ Rotkohl 1 Glühweinbeutel 1 Schalotte 1TL Zucker 2½ dl Rotwein 1 Birne 1 Zimtstange 1 Vanilleschote 1¼ dl Portwein Rot 20 ml Cassis Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ RAHMKOHL Herz von einem Weisskohl oder Spitzkohl 2 Schalotten 4 Scheiben Bacon 1 EL feine Gemüsewürfel (Karotte, Sellerie, Lauch) 20 ml weisser Portwein 1 dl Sahne Butter zum Braten ------------------------------ WIRSINGRAVIOLI 12 Wirsingblätter 500 g Kartoffelpüree 12 Scheiben Trüffel 2 Eier Butter zum Braten
1. ROTKOHLKOMPOTT: Rotkohl und Schalotten in feine Würfel schneiden. Schalotten anschwitzen und mit etwas Zucker glasieren. Mit dem Rotwein ablöschen und den Glühweinbeutel einhängen, geschälte Birne zufügen sowie Zimt und Vanille zugeben. So lange kochen bis keine Feuchtigkeit mehr vorhanden ist (rund 15 Minuten). Glühweinbeutel entfernen. Portwein und Cassis zugeben und ca. 20 Minuten zu einem Kompott garen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. 2. RAHMKOHL: Weisskohl in feine Streifen schneiden. Schalotten und Bacon in feine Würfel schneiden. In einem Topf etwas Butter verlaufen lassen. Schalotten, Bacon, Gemüsewürfel und Kohl ohne Farbe anschwitzen. Mit dem weissen Portwein ablöschen und mit Sahne auffüllen. 2 Minuten köcheln lassen, abschmecken. 3. WIRSINGRAVIOLI: Für die Ravioli die Wirsing-Kohlblätter blanchieren und abschrecken. Zwischen 2 Küchentücher den Kohl mit einem Wellholz auswellen und mit einem Ausstecher ca. 5 cm grosse Kreise ausstechen. Die Kohlblätter mit Eigelb bestreichen in die Mitte des Kohls je 1 TL Kartoffelpüree und eine Trüffelscheibe legen und mit einem anderen Kohlblatt bedecken. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Butter garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 4. Rotkrautkompott als 2 Häufchen in die Mitte geben. Aufgeschnittene gefüllte Kohlroulade jeweils mit der Schnittfläche nach oben auf den Teller legen. Kleine Häufchen Rahmwirsing unter die Wirsing Ravioli legen.
