(Châteaubriand mit Sternanis-Jus und karamellisierten Datteln, Federkohl und Ebly)
CHATEAUBRIAND 1,2 kg Rindsfilet Gewürzsalz Öl zum Braten ------------------------------ STERNANIS-JUS 2 EL Gin 7½ dl kräftiger Rotwein 1 dl Portwein 8 dl Kalbs- oder Rindsfond 4 Sternanis 50 g kalte Butter ------------------------------ BEILAGEN 1½ kg Federkohl (Grünkohl), vom Strunk befreit Salzwasser (25 g Salz pro l Wasser) 2 EL Butter 2 EL Mascarpone 2 TL Kreuzkümmel, ganz 1 TL Kümmel ganz ------------------------------ 24 Bio-Datteln (Naturdatteln) 2 EL frische Butter ------------------------------ 400 g Ebly (Hartweizen) 6 - 8 dl Gemüsebouillon 2 Briefchen Safranpulver 1 EL Butter
ZUBEREITUNG AM VORTAG 1. STERNANIS-JUS: Die Schalotten in Würfelchen hacken, den Alkohol und Fond dazugiessen und den Sternanis ganz hineinlegen. Leicht köcheln, bis er auf die Hälfte reduziert ist, abschmecken, durch ein Mundtuch sieben. 2. BEILAGEN: Kohlstücke in feine Streifen schneiden. Im stark gesalzenen Wasser den Kohl blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken. Datteln halbieren und langsam anbraten.
VOR DEM ESSEN 3. Den Ofen mit einem Thermometer kontrollieren, damit er genau 80 Grad warm ist. 4. Rund 3 Stunden vorher: Das Châteaubriand scharf 6 - 8 Minuten lang anbraten, so dass rundherum eine Kruste entsteht. Auf ein Kuchengitter legen, dieses auf eine grosse Platte und 2 - 3 Stunden im 80 Grad warmen Ofen garen. Bei Wartezeiten auf 60 Grad reduzieren. 8 Teller im Ofen mitwärmen.
KURZ VOR DEM ESSEN 5. Sternanis-Jus in einem Pfännchen aufwärmen, kalte Butter darunter ziehen. 6. BEILAGEN: Gewürze für Federkohl in der Butter rösten, Mascarpone und Bouillon beigeben, Kohl darin wärmen und in einer flachen, gewärmten Schüssel an den Rand legen. Die Datteln wärmen. Bouillon aufkochen, Ebly beigeben und mindestens 20 Minuten auf kleinem Feuer garen, Safran beigeben. Butter darunter ziehen und in einer Schüssel servieren.
ANRICHTEN 7. Das fertige Fleisch in die Mitte der Platte legen und der Tischrunde zeigen. Mit sehr scharfem Messer tranchieren und wieder auf die Platte legen.
INFO: Chateaubriand oder Doppellendensteak ist ein doppeltes Steak aus der Mitte des Rindsfilets. Es wird ca. 4 cm dick geschnitten und wiegt etwa 400 - 600 g. Der Name geht auf den französischen Schriftsteller und Politiker François-René de Chateaubriand (1768–1848) zurück.
