1 Springform von 24 cm Ø ------------------------------ 200 g Bitterschokolade (erstklassige Qualität!) 6 Eigelb 150 g Puderzucker 1 Tütchen Vanillezucker 150 g weiche Butter 1 ungespritzte Orange, abgeriebene Schale 1 EL Rum 6 Eiweiss 100 g Zucker 100 g Mandeln ------------------------------ AUSSERDEM Butter für die Form 200 g Zucker 1¼ dl Wasser 150 g Kuvertüre zum Überziehen
1. Zuerst die Schokolade aufsetzen: sie grob zerkleinern und in einem dickwandigen Topf auf kleinster Hitze oder im Wasserbad sehr langsam schmelzen. 2, 3 Stücke zurückbehalten - diese erst zum Schluss zufügen. Falls die Schokolade doch aus Versehen zu heiss wird, kann man auf diese Weise die Temperatur regulieren. 2. Inzwischen die Eigelbe mit dem Handrührer oder in der Küchenmaschine dick und hell schlagen, dabei Puderzucker und Vanillezucker zufügen sowie die weiche Butter unterrühren. Die Masse gründlich schlagen, je länger, um so duftiger wird sie und um so besser! 3. Das Eiweiss in einer zweiten Schüssel mit dem Zucker zu einer salbenweichen Crème schlagen, die in Spitzen vom Schneebesen absteht. Es darf auf keinen Fall ein bröckelig oder wattig wirkender Schnee entstehen - die Konsistenz muss sehr dicht sein. Dafür unbedingt eine grosse Rührschüssel nehmen, damit der Schnee Raum hat, um sich auszudehnen. Die Salzprise zu Beginn nicht vergessen, und natürlich darauf achten, dass das Eiweiss absolut sauber ist und kein Fleckchen vom Eigelb mit hineingerutscht ist. 4. Die flüssige Schokolade unter die Eiercreme rühren, ausserdem die Orangenschale und den Rum. Am besten Orangen aus biologischem Anbau verwenden, da als unbehandelt bezeichnete Zitrusfrüchte oft nicht frei von Pestizidrückständen auf der Schale sind. Auf jeden Fall die Orangen vorher gründlich waschen). 5. Die fein geriebenen oder im Zerhacker gemahlenen Mandeln unterziehen. Das Eiweiss schliesslich mit einem Gummischaber behutsam untermischen. 6. Sofort in eine dick und sorgfältig mit Butter ausgestrichene Form füllen. Im 160 - 170 Grad vorgeheizten Ofen (Umluft) zunächst 12 - 15 Minuten anbacken, dabei jedoch die Ofentür einen Spalt weit offen halten. Die Form auf die unterste Schiene stellen. Den Ofen dann schliessen und den Kuchen 1 Stunde langsam backen. Für die letzten 10 Minuten die Hitze auf 150 Grad herunterschalten. Der Kuchen ist gar, wenn er sanftem Fingerdruck Widerstand bietet. Besser noch ist die Stäbchenprobe: Ein Holzstäbchen, das man in der Mitte hineinsticht, sollte sauber herauskommen und sich warm anfühlen, wenn man es an die Oberlippe hält. 7. Den Kuchen aus dem Ofen holen, zunächst in der Form eine Viertelstunde auskühlen lassen, dann mit einem Messer den Rand lösen und den Formenrand abnehmen. Auf ein Kuchengitter stürzen und endgültig auskühlen lassen. Diese jetzt oben befindliche Unterseite soll zur Oberseite werden 8. Für den SCHOKOLADENGUSS Zucker und Wasser auf starkem Feuer 5 Minuten leise sprudelnd kochen. Vom Feuer ziehen, einen Moment auskühlen lassen. Die Schokolade hineinbröckeln und zu einem glatten Guss verrühren. Er hat die richtige Konsistenz, wenn er einen Kochlöffel dick überzieht. Der Guss darf übrigens auf keinen Fall zu warm werden, weil er sonst nicht glänzt, sondern stumpf bleibt 9. Den Schokoladenguss auf die Tortenmitte giessen, mit einer Palette sofort glatt streichen, auch rundum den Rand mit Guss bestreichen. Über Nacht fest und trocken werden lassen. 10. Zum Servieren die Torte auf eine mit Tortenspitze belegte Platte setzen. Mit einem in heisses Wasser getauchten grossen Messer in schmale Stücke schneiden, denn die ist so intensiv wie Konfekt!
BEILAGE: Dazu passt Himbeermark, dafür tiefgekühlte Himbeeren mit Zucker vermischt auftauen und durch ein Sieb passieren
HINWEIS: Bei der Schokolade darf man nicht sparen, die Torte schmeckt nachher so gut, wie die Schokolade war. Auf keinen Fall Blockschokolade verwenden, auch normale Kuvertüre reicht nicht aus. Gut ist eine 70-prozentige Schokolade, die man in guten Supermärkten finden kann. Am allerbesten ist die Schokolade von Valrhona, die es nur in guten Konditoreien und Feinkostläden gibt und leider ziemlich teuer ist!
INFO: Kein Stäubchen Mehl ist hierin zu finden, die Torte ist duftig und saftig zugleich. Und das Besondere daran: Sie wird täglich besser, weil sie schön durchziehen kann. Und sie schmeckt 2 Wochen nach ihrer Fertigstellung fast noch erlesener als am ersten Tag (aber so lange hat sie noch nie jemand aufheben können - sie wurde stets vorher aufgegessen!).
