1 Perlhuhn (ca.1,3 kg), küchenfertig, mit Innereien Salz, Pfeffer aus der Mühle 100 g Geflügelleber 2 Knoblauchzehen 1 kleine Rosmarinzweig 3 Salbeiblätter 2 Wacholderbeeren 2 EL Öl Öl fürs Papier 1 cl Grappa 2 Scheiben fetter Speck à ca. 15 g 1 grosser Bogen Pergamentpapier 1 grosser Bogen braunes Packpapier
1. Das Perlhuhn noch einmal nachputzen, Federkiele mit der Pinzette herausziehen. Huhn gründlich waschen und trocknen, innen und aussen salzen und pfeffern. Innereien und Leber putzen und sehr fein schneiden oder hacken. 2. Den gepellten Knoblauch, Rosmarinnadeln, Salbei und Wacholder auch fein hacken. Fleisch und Gewürze im Öl ca. 2 Minuten andünsten und mit Grappa ablöschen und in das Perlhuhn füllen. Öffnungen mit Holzspiesschen verschliessen. Perlhuhnbrust mit Speckscheiben belegen. 3. Pergamentbogen mit Öl einpinseln. Perlhuhn darin einwickeln. 4. Packpapier anfeuchten, um das Pergamentpapier wickeln. Das Päckchen mit der Brust nach unten auf den Rost vom vorgeheizten Ofen (200 Grad) setzen. Perlhuhn 1½ - 2 Stunden backen. 5. Päckchen erst unmittelbar bei Tisch öffnen.
HINWEIS: In Italien wird gerne "al cartoccio", d. h. im Pergamentpapier, gegart, weil das eine sanfte Methode ist, die zugleich Bräunung erlaubt, weil Feuchtigkeit entweichen kann. Was beim Braten in Alufolie ja nicht der Fall ist. Wenn Sie kein Pergamentpapier bekommen, tut es auch ein Bogen Backtrennpapier.
