Schweine-Kaninchenterrine mit Fenchel und Steinpilzen
Fleischterrine
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Terrinen
Quelle:
Essen & Trinken
Kategorie:
Fleisch gemischt
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 12
kcal: 796
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2000-12-20
Fleischlos:
Nein
1 ovale Terrinenform von 2 l Inhalt ------------------------------ 50 g Steinpilze, getrocknet 150 g Schalotten 500 g Fenchel 2 Knoblauchzehen 250 g durchwachsener Speck 1 EL Öl 1 EL Fenchelsaat ½ Bund Salbei 60 g Kapern 5 Kaninchenkeulen, à je ca. 250 g 125 g Weizentoastbrot 500 g Schweinehack 3 Eier Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 300 g grüner Speck 2 kleine Lorbeerzweige 25 - 30 schwarze Pfefferkörner 500 g Schweineschmalz
1. Die Steinpilze in 1½ dl heissem Wasser einweichen. Schalotten pellen und fein würfeln. Fenchel putzen und ebenso fein würfeln. Knoblauch pellen und durchpressen. Durchwachsenen Speck fein würfeln. Speck im Öl knusprig auslassen. Fenchel, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Steinpilze mit dem Einweichwasser und der Fenchelsaat dazugeben und einkochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Salbeiblätter in feine Streifen schneiden und untermischen. 2. Kapern in einem Sieb gut abtropfen lassen. Kaninchenkeulenfleisch vom Knochen lösen und durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das Toastbrot würfeln und in der Moulinette fein zerkrümeln. Das Kaninchenfleisch mit dem Schweinehack, der Schalottenmischung, den Bröseln, Eiern und Kapern glatt verkneten. Dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 3. Die Terrinenform leicht überlappend mit den Speckscheiben so auslegen, dass die Öffnung damit verschlossen werden kann. Die Fleischmasse glatt einfüllen, den Speck darüber zusammenschlagen. Mit 1 Lorbeerzweig und 10 Pfefferkörnern belegen. 4. Terrine im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 220 Grad 55 - 60 Minuten garen. In der geöffneten Form erkalten lassen. 5. Die Form in heisses Wasser tauchen, bis sich die Terrine stürzen lässt. Den Speck rundherum entfernen, die Terrine in die gesäuberte Form zurücksetzen. Das Schmalz zerlassen. Terrine mit restlichem Lorbeer und Pfeffer belegen, das Schmalz darübergiessen. Die Terrine im Kühlschrank erstarren lassen. Die Terrine hält sich im Ganzen im Kühlschrank ca. 2 Wochen.
