2 Enten à je ca. 2 kg 2 Hände voll Limonenblätter Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 30 g Butter 1 TL Toogerashi 2 EL Erdnussöl ------------------------------ ORANGENSAUCE 4 grosse Orangen, ungespritzt 60 g Zucker 1 EL Wasser 3 EL Sherry-Essig 1¾ dl dunkler Enten- oder Kalbsfond 40 g Butter 1 Limone, Saft davon
1. Für die Ente den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die küchenfertigen, innen und aussen gewaschenen und trocken getupften Enten, mit Salz und Pfeffer innen würzen. Mit den Limonenblättern füllen und zunähen. Die Ente von aussen mit zimmerwarmer Butter einpinseln. Mit Meersalz und Toogerashi würzen. 2. In einem Bräter das Öl erhitzen und die Ente darin mehrere Minuten rundherum anbraten. Die Ente für 1 Stunde in den Ofen geben. Alle 15 Minuten mit dem entstandenen Bratensaft übergiessen. 3. Für die Orangensauce mit einem scharfen Messer die Orangenschale von 1 Orange lösen, ohne das Weisse zu verletzen. Schale in feine Streifen schneiden. 2 weitere Orangen schälen, dabei das Weisse gleich mit entfernen. Das Fruchtfleisch in Filets schneiden. 4. Die restliche Orange ebenfalls fein abschälen und 10 Minuten vor Beendigung der Garzeit die Schale zu den Enten in den Ofen geben. Orangenfleisch auspressen. Die fein geschnittene Orangenschale in einen Topf mit wenig Wasser geben und aufkochen. Damit die Bitterstoffe entweichen können, das kochende Wasser abgiessen und frisches Wasser dazugeben. Erneut aufkochen. Wiederum abgiessen und Schalen beiseite stellen. 5. Zucker mit 1 EL Wasser bei mittlerer Hitze erwärmen, bis der Zucker schmilzt. Wenn er eine goldgelbe Farbe angenommen hat den Topf leicht schwenken, bis der Zucker karamelisiert. Mit dem Essig und dem Orangensaft ablöschen. Reduzieren, mit Fond auffüllen, Orangen und Schalenzesten zufügen und zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen lassen. 6. Ente aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. 7. 20 g Butter in die Sauce einschwenken zum Schluss noch etwas Limonensaft zufügen. Restliche Butter zum Anbraten der Orangenfilets verwenden. Ente tranchieren und mit der Sauce nappieren.
