1 Terrinenform von 1½ l Inhalt ------------------------------ 250 g Zwiebeln 6 Knoblauchzehen 2 EL Butter 1 Bund Petersilie 2 Thymianzweige Salz 400 g Schweineschulter 300 g Kalbsschulter 250 g Hühnerleber 200 g frischer Speck 1 EL Piment 1 TL Pfeffer 1 kleine Chilischote 1 EL Crème fraîche 1 Eigelb 1 EL Pastetengewürz Worcestershiresauce Cayennepfeffer ½ dl Weisswein ½ dl Weisswein ------------------------------ AUSSERDEM 2 Lorbeerblätter 1 Rosmarinzweig
1. Zwiebeln und Knoblauch grob hacken und in der Butter weich dünsten, dabei salzen, Thymian- und Petersilienblätter kurz mitdünsten. Gut abkühlen. Vom Fleisch jeweils 1/3 mit einem scharfen Messer in cm-grosse Würfel schneiden. Piment, Pfeffer und Chilischote im Mörser zerreiben, dabei etwas Salz zufügen, so zerreiben sich die Gewürzkörner besser. Mit 1/3 dieser Mischung die von Hand geschnittenen Würfel einreiben, mit dem Rest das übrige Fleisch einreiben. Kalt stellen, es darf sogar ein wenig anfrieren. Denn nur das kalte Eiweiss geht eine gute Bindung ein und gibt der Terrine eine schöne, sanfte Konsistenz. Zu warmes Fleisch macht sie bröckelig. 2. Das eiskalte Fleisch mit dem ebenfalls eiskalten Zwiebelgemisch im Mixer glatt pürieren, dabei Crème fraîche, Eigelb und das ganze Ei sowie den Wein mitmixen. 3. Mit Pastetengewürz, Worcestershiresauce, abgeriebener Zitronenschale kräftig abschmecken. Die Fleischwürfel unter diese Farce mischen. 4. Eine Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen, sie sollten rundum soweit über den Rand reichen, dass sie später die Terrine vollkommen zudecken. Die Farce einfüllen, dabei mehrmals die Form auf der Arbeitsfläche aufstossen, damit die sich gut setzt. Die Oberfläche mit Speckscheiben zudecken, mit Lorbeerblättern dekorieren und mit Alufolie verschliessen. Möglichst zusätzlich einen Deckel auflegen. 5. Im heissen Wasserbad bei 150 Grad im Backofen ca. 1½ Stunden garen. Abkühlen lassen, jedoch erst, wenn das flüssig gewordene Fett erstarrt ist, mit einem Brettchen beschweren und ein Gewicht auflegen, damit die Terrine gepresst wird (sonst tritt alles Fett, das die Terrine ja geschmeidig halten soll, aus, und sie wird trocken). 6. Mindestens einen, besser zwei Tage kalt stellen, bevor die Terrine angeschnitten wird.
BEILAGE: Dazu Oliven, eingelegte Chilischoten und frisch aufgebackenes Baguette reichen. Oder eine würzige selbstgemachte Remoulade
