1 Form von ca. 2½ l Inhalt ------------------------------ 6 Wachteln, à je ca. 200 g ca. 30 g Salz 1 TL Pimentkörner 1 TL Koriandersaat 1 TL weisse Pfefferkörner 3 Gewürznelken 4 Wacholderbeeren 1 - 2 Rosmarinzweige ½ Bund Thymian 3 Knoblauchzehen 900 g Gänseschmalz 900 g Schweineschmalz Lorbeerblätter und Kräuterzweige für die Dekoration
1. Die Wachteln von Kielen und Federn befreien und sorgfältig innen und aussen unter fliessendem kaltem Wasser abspülen, dann trockentupfen und kräftig mit Salz einreiben. Abgedeckt über Nacht kalt stellen. 2. Piment, Koriander, Pfeffer, Nelken und Wacholder in einem Mörser fein zerstossen. Mit Rosmarin, Thymian und ungeschälten Knoblauchzehen in ein Mulltuch geben und wie ein Säckchen mit Küchengarn zusammenbinden. 3. Die Wachteln gründlich trockentupfen. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. In einem grossen hohen Topf das Gänse- und 550 g Schweineschmalz langsam zergehen lassen. Sobald das Fett zu ¾ geschmolzen und noch lauwarm ist, die Wachteln hineingeben. Sie sollen ganz mit Fett bedeckt sein. Das Gewürzsäckchen zugeben und die Wachteln bei milder bis mittlerer Hitze 1¾ Stunden offen garen. Wachteln und Säckchen herausnehmen, Fett durch ein Sieb giessen. 4. Auf den Boden der Form etwas geschmolzenes Fett giessen, 20 Minuten kalt stellen. Wachteln dicht nebeneinander in die Form legen und mit lauwarmem Fett bedecken. (Das Fleisch darf an keiner Stelle den Formenrand berühren.) Abdecken und über Nacht kalt stellen. Dann das restliche Schweineschmalz schmelzen und als letzte Schicht in die Form giessen. Mit Folie abdecken und kalt stellen. Mit Lorbeerblättern und Kräutern dekorieren.
