Brüsseler / Chicorée in Orangensaft gedünstet mit gebratener Gänseleber
Herkunft:
Jura
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Wenger, Georges
Kategorie:
Innereien
Saison:
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2001-01-02
Fleischlos:
Nein
CHICORÉE (Brüsseler) 4 kleine Chicorée, 5 Minuten in Salzwasser blanchiert, abgeschreckt und gründlich abgetropft etwas Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 dl Bouillon ½ Zitrone, Saft davon 1 Rosmarinzweig 1 Lorbeerblatt 2 Würfelzucker 1 Orange, abgeriebene Schale und Saft 1 dl dunkler Kalbs- oder Bratenfond 1 EL Grand Marnier 1 Msp Cayennepfeffer ------------------------------ VINAIGRETTE 1 Schalotte, fein geschnitten ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten 1 TL Rotweinessig 1 EL Haselnussöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker ------------------------------ FOIE GRAS 4 Scheiben Foie gras von ca. 1 cm Dicke Salz, Pfeffer aus der Mühle Mehl zum Bestäuben ------------------------------ GARNITUR 4 - 6 Chicoréeblätter, blanchiert und gründlich abgetropft Butter für das Blech 4 Scheiben Foie gras von ca. 2 mm Dicke Quatre-épices (siehe HINWEIS) Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker 1 EL Portwein 4 Kräutersträusschen (z. B. Koriander, Thymian und frische, mit der Zackenschere beschnittene Lorbeerblätter)
VORBEREITUNG 1. GARNITUR: Die Chicoréeblätter auf einem bebutterten Blech in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Backofens trocknen und beiseite stellen. 2. Die Foie gras-Scheiben zu Rosen drehen, mit etwas Quatre-épices bestäuben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zucker abschmecken. Mit Portwein beträufeln, beiseite stellen und ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 3. CHICORÉE: Mit dem Öl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und restliche Zutaten bis und mit Zucker zugeben. Zugedeckt im auf 100 Grad vorgeheizten Backofen dünsten, bis die Flüssigkeit nahezu eingekocht ist. Saft und Schale der Orange sowie Fond und Grand Marnier zugeben. und köcheln, bis der Chicorée sehr weich ist und die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Durchsieben und mit Cayenne abschmecken. 4. VINAIGRETTE: Die Zutaten bis und mit Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zucker abschmecken. 5. FOJE GRAS: Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. In einer trockenen, beschichteten Bratpfanne hellbraun braten und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
ANRICHTEN 6. Einen Saucenspiegel neben die Tellermitte giessen und den Chicorée hineinsetzen. Die gebratene Foie gras-Scheibe halb darüber legen, mit Vinaigrette beträufeln und die Foie gras-Rose daneben anrichten. Mit einem getrockneten Chicoréeblatt und einem Kräutersträusschen garnieren.
HINWEIS: Quatre-épices, die traditionelle französische Vier-Gewürze-Mischung, ist in gut assortierten Lebensmittel- und Comestiblesgeschäften erhältlich.
WEINEMPFEHLUNG: Der Wein dazu aus dem französischen Jura: Arbois Savagnin AOC 1996, Michel Gahier, Montigny-les-Arsures
