Bavarese di trota in manto di salmerino affumicato
Omble chevalier / Forellen-Bavarois im Räuchersaiblingmantel
Herkunft:
Italien
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Tonola, Toni
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2001-01-02
Fleischlos:
Ja
4 Becherförmchen aus Metall ------------------------------ BAVAROIS Mischgemüse (1 Karotte, ½ Stangenselleriestengel, 1 Stück Lauch, 1 Petersilienzweig), in Stücke geschnitten 1 TL Essig 2 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 1 Forelle à ca. 150g 2 Blatt Gelatine, eingeweicht 1 dl Rahm, geschlagen 150 g Räuchersaibling (ersatzweise geräucherte Lachsforelle), in Scheiben geschnitten ------------------------------ VINAIGRETTE 1 EL Zitronensaft 1 EL Essig 6 EL Öl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SALAT 2 Handvoll Blattsalate nach Belieben ------------------------------ GARNITUR einige Zwiebelringe Schnittlauchhalme
ZUBEREITUNG 1. BAVAROIS: Zutaten bis und mit Lorbeer in 1 l Wasser aufkochen und 1 Stunde köcheln. Von der Platte ziehen, Forelle zugeben, zugedeckt 10 Minuten pochieren und auskühlen lassen (4 EL des Pochierfonds beiseite stellen). 2. Forelle entgräten, im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Gut ausgepresste Gelatine im beiseite gestellten Fond auflösen und unter das Forellenpüree mischen. Auskühlen lassen und den Rahm unterheben. 3. Förmchen so mit Saiblingscheiben auslegen, dass diese am Rand etwas überstehen. Forellenfarce einfüllen, mit dem überstehenden Teil der Saiblingscheiben bedecken und mindestens 2 Stunden kühl stellen. 4. VINAIGRETTE: Zutaten bis und mit Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 5. Salate sternförmig auf dem Teller anrichten, Bavarois in die Mitte setzen und mit Zwiebelringen belegen. Mit Vinaigrette beträufeln und mit Schnittlauch garnieren.
