500 g Schweinsleber 2 EL Schalotten, fein gewürfelt 2 EL weiche Butter ½ TL Kardamom ½ TL Piment ½ TL Koriander 2 cl Madeira 60 g weisser Speck (Auslegespeck), in feinen Scheiben Salz, Pfeffer aus der Mühle Butter zum Anbraten
1. Leber würfeln. Schalotten in Butter anschwitzen, Leber zugeben und ca. 3 Minuten braten, bis die Leber gerade durchgebraten ist. Dann vom Herd ziehen und etwas auskühlen lassen. Alles noch lauwarm in einen Cutter oder Mixbecher geben, mit Kardamom, Piment, Koriander, Salz und Pfeffer würzen. Madeira zugeben und pürieren. Wenn alles fast fein püriert ist, die weiche Butter zugeben und ganz fein fertig pürieren. 2. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie so auslegen, dass die Bahnen weit überhängen. Darauf die Speckscheiben so einlegen, dass auch sie über den Rand heraushängen. Dann die Form zur Hälfte mit der Lebermasse füllen. Den überhängenden Speck darüberklappen. Evtl. in die Mitte noch eine Speckscheibe legen. Mit der überhängenden Klarsichtfolie den Speck bedecken. 3. Die Terrine in den Kühlschrank geben und fest werden lassen. 4. Zum Servieren Terrine aus der Form stürzen, aus der Klarsichtfolie wickeln und in Scheiben aufgeschnitten servieren.
