SUPPENBASIS 1 Knurrhahn 1 kleiner Petersfisch (Saint-Pierre oder John Dory) 2 Merlan 8 Langustinen 2 Rotbarben 1 Zwiebel, geschält 1 Lauchstange, nur das Weisse 1 kleine Sellerieknolle ca. 2 l Wasser 1 Lorbeerblatt 2 Nelken 1 TL Koriander, ganz 2 Sternanis 1 TL weisser Pfeffer, ganz 2 - 3 Petersilien-, Dill- oder Estragonstengel 1 TL grobes Salz Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ EINLAGE 2 Kartoffeln, festkochend 4 Schalotten 1 Lauchstange, nur das Weisse 1 Knolle Fenchel 2 Tomaten, blanchiert und gehäutet 2 Knoblauchzehen 2 Thymianzweige 2 Blattpetersiliezweige 5 g Safran 1 dl Olivenöl ½ dl Wermut 2 cl Portwein 1 TL Pastis 4 Scheiben Baguettebrot Olivenöl
1. Knurrhahn, Petersfisch, Merlan filetieren, Langustinenschwänze aus der Schale brechen, Rotbarben schuppen und filetieren. Die Filets beiseite stellen. Gräten und Abschnitte grob zerkleinern und waschen. Karkassen mit dem grob gewürfelten Gemüse (3x3 cm) in einen Edelstahltopf geben und mit Wasser gerade so bedecken. Bei voller Hitze bis zum Kochpunkt erhitzen. Nicht kochen! Fond falls nötig abschäumen. Gewürze zufügen. 20 - 25 Minuten unter dem Kochpunkt ziehen lassen. Danach sofort sehr vorsichtig durch ein Tuch passieren (Nicht giessen - nur schöpfen!) 2. Für die EINLAGE Schalotten, Lauch, Fenchel, Tomaten, Knoblauch und Kartoffeln in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erwärmen. Schalotten darin ohne Farbe dünsten. Gewürfeltes Gemüse zufügen. Mit Wermut und Portwein ablöschen. 3. Die Fischfilets in moderate Grösse schneiden (etwa 5x5 cm) leicht salzen und pfeffern. Auf das Gemüse legen. Vorsichtig mit dem Fond übergiessen. Thymianzweig und Safran hinzufügen und ca. 10 Minuten sanft pochieren. 4. In einer Pfanne Olivenöl erwärmen, Baguette in ½ cm dicke Scheiben schneiden und in das Öl geben. Von beiden Seiten rösten. Später auf einem Küchenkrepp trocknen. 5. Suppe mit wenig (nur einige Tropfen) Pastis und Gewürzen und der grob geschnittenen Blattpetersilie abschmecken. 6. Fische aus dem Fond nehmen.
ANRICHTEN 7. In einen tiefen Teller das Gemüse anrichten. Fischfilets fächerartig darauf plazieren. Brühe angiessen. Brot als Chip in die Mitte stecken.
