SUPPE 2 Bund Suppengrün à je ca. 450 g 7 Zwiebeln à je ca. 50 g 1 kg Geflügelklein 1 Lorbeerblatt 10 schwarze Pfefferkörner 100 g Tomaten Meersalz 1,125 kg Hähnchenbrustfilet (ohne Haut) 4 Eiweiss 200 g Blätterteig (Platten à 50 g, TK) 50 g Möhren 50 g Staudensellerie 50 g weisse Champignons weisser Pfeffer aus der Mühle 100 g schwarze Trüffel 200 g Gänsestopfleber 4 EL trockenen Wermut 2 Eigelb ------------------------------ AUSSERDEM 10 Eiswürfel
1. Für die Geflügelbrühe 1 Bund Suppengrün putzen. 3 Zwiebeln pellen. Suppengrün, Zwiebeln, Geflügelklein, Lorbeer, Pfefferkörner, Tomaten und etwas Salz mit 3 l Wasser auffüllen und ca. 1½ Stunden leise kochen lassen, dabei hin und wieder abschäumen. Anschliessend durch ein mit einem Mulltuch ausgeschlagenes feines Sieb giessen und völlig erkalten lassen. 3 dl davon beiseite stellen. 2. Das 2. Bund Suppengrün putzen. 3 Zwiebeln pellen. 1 kg Hähnchenbrustfilet, das Suppengrün und die Zwiebeln in Stücke schneiden. Zuerst das Fleisch, dann die Zwiebeln und das Suppengrün durch den Fleischwolf drehen. In einem grossen Topf mit dem Eiweiss und den Eiswürfeln gut verrühren und 30 Minuten kalt stellen. 3. Die durchgedrehte Fleischmischung mit der kalten Brühe gut vermischen und bei milder Hitze langsam zum Kochen bringen. Dabei immer wieder mit einem Bratenwender am Topfboden schaben, damit nichts ansetzt. Kurz vor dem Aufkochen, wenn sich die Fleischdecke schliesst, nicht mehr rühren und 1 Stunde leise kochen lassen. 4. Die Geflügelconsommé durch ein mit einem Mulltuch ausgekleidetes feines Sieb giessen, auf 7½ dl einkochen und abkühlen lassen. 5. Blätterteig auftauen lassen und jede Platte so ausrollen, dass man ein rundes Teigblatt von ca. 15 cm Ø ausstechen kann. Die Teigblätter mit Klarsichtfolie abdecken. 6. Möhren, Staudensellerie, Champignons und restliche Zwiebel putzen und so fein wie möglich würfeln. Das restliche Hähnchenbrustfilet von allen Sehnen befreien. Die beiseitegestellte Hühnerbrühe aufkochen lassen, das Fleisch hineinlegen und bei milder Hitze ca. 10 Minuten gar ziehen lassen, anschliessend quer in sehr dünne Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. Die Trüffel falls nötig mit einer feuchten Bürste säubern und in dünne Scheiben schneiden. Die feinen Häute der Gänsestopfleber abziehen und die Leber in 2 cm grosse Würfel schneiden. 7. Wermut und die Geflügelconsommé auf 4 ofenfeste Suppentassen (10 cm Ø) verteilen. Trüffel, Gänsestopfleber, die Gemüsewürfelchen und Hähnchenbrustscheiben hineingeben. 8. Die Blätterteigkreise auf die Suppentassen legen und die Ränder gut andrücken. Das Eigelb verquirlen und den Teig damit bepinseln. 9. Im vorgeheizten Backofen auf der 1. Einschubleiste von unten bei 220 Grad (Umluft 15 Minuten bei 200 Grad) in 18 - 20 Minuten goldbraun backen, herausnehmen und sofort servieren.
HINWEIS: Man isst die Suppe, indem man die Teigkruste mit dem Löffel zerbricht, wobei die Brösel in die Suppe fallen sollen.
INFO: Diese Suppe ist dem ehemaligen französischen Staatspräsidenten Valéry Giscard d’Estaing gewidmet. Er ass sie zum Auftakt eines grösseren Menüs am 25. Februar 1975 im Elysée-Palast, bei dem die besten Küchenchefs von Frankreich vereint waren. Anlass war die Auszeichnung von Paul Bocuse mit dem Kreuz der Ehrenlegion für seine Verdienste um die französische Kochkunst.
