1 Tarteform von 28 cm Ø ------------------------------ MÜRBETEIG 220 g Mehl Salz 1 Eigelb 100 g Butter Mehl zum Bearbeiten ------------------------------ FÜLLUNG 400 g Schweinenacken ohne Knochen 600 g Kalbsgulasch 100 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 3 Lorbeerblätter 1 TL Rosmarinnadeln, gehackt 1 TL Thymianblätter, gehackt ¼ TL Nelken, gemahlen 1¼ dl Sylvaner (Elsässer) 200 g kleine weisse Champignons 20 g Butter 150 g Cornichons 80 g geräucherter Speck (fett) 6 Scheiben Weizentoastbrot Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ DECKEL 350 g Blätterteig (TK) 2 Eier 1 Eigelb 1 EL Milch
1. Für den MÜRBETEIG das Mehl in eine Schüssel geben. Salz, Eigelb, 3 EL Eiswasser und die Butter dazugeben, zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Klarsichtfolie wickeln und kalt stellen. 2. Für die FÜLLUNG Schweine- und Kalbfleisch in 2x2 cm grosse Würfel schneiden. Zwiebeln würfeln, Knoblauch durchpressen, zum Fleisch geben. Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian und Nelken mit dem Wein unter das Fleisch mischen und 2 Stunden abgedeckt kühl durchziehen lassen. 3. Champignons waschen, abtropfen lassen und in der Butter mit Salz andünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Cornichons grob hacken. Speck in 1x1 cm grosse Würfel schneiden. Das Toastbrot entrinden und in der Moulinette oder im Mixer zerkrümeln. 4. Den Mürbeteig kurz durchkneten, auf der bemehlten Arbeitsfläche möglichst rund auf 30 cm Ø ausrollen. Die Tarteform mit dem Teig auslegen. Den Rand gut andrücken, überstehenden Teig abschneiden. Den Blätterteig auftauen lassen. 5. Lorbeerblätter aus dem marinierten Fleisch nehmen. 200 g Kalbfleischwürfel zur Seite legen. Restliches Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit Brotkrumen, Eiern, Champignons, Cornichonwürfeln, Speckwürfeln und zurückgelegten Kalbfleischwürfeln mischen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. 6. 100 g Blätterteig beiseite legen. Restlichen Blätterteig in gleicher Grösse wie den Mürbeteig ausrollen und 10 Minuten ruhen lassen. Eigelb mit Milch verquirlen. Fleischmasse in die Form füllen, glatt streichen. Mürbeteigrand mit Eiermilch bestreichen. Ausgerollten Blätterteig über die gefüllte Form legen, leicht andrücken, Rand glatt schneiden. Mit einem Ausstecher von 3 cm Ø in die Mitte des Deckels ein Loch stechen, damit der Dampf abziehen kann. Restlichen Blätterteig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, mit einem kleinen Messer 4 Weinblätter ausschneiden. Blattrippen mit dem Messerrücken in die Blätter drücken. Tarte mit Eigelb-Milch-Mischung bestreichen, Teigblätter darauflegen, ebenfalls einstreichen. Tarte zwischen den Blättern mehrfach mit einer Gabel einstechen. 7. Tarte auf den Boden des Backofens schieben und 30 Minuten backen. Danach auf einen Rost stellen und auf der 2. Einschubleiste von unten in 20 - 30 Minuten zu Ende backen. Tarte 30 Minuten auf dem Rost abkühlen lassen, dann in der Form servieren.
BEILAGE: Dazu passt Endiviensalat mit Senf-Vinaigrette
GETRÄNKEEMPFEHLUNG: Elsässer Silvaner oder ein Bier
