GEMÜSE 1 l kräftige Brühe ½ Chilischote ½ Knoblauchknolle 2 Schalotten, halbiert 2 Thymianzweige 1 Rosmarinzweig Salz ¼ Blumenkohl ¼ Broccoli 1 Zucchini 3 Frühlingszwiebeln ------------------------------ PUTENRÖLLCHEN 1 EL Petersilie 1 EL Schnittlauch ½ EL Thymianblättchen 5 EL Olivenöl 1 EL Tomatenmark mit Basilikumgeschmack Salz, Pfeffer aus der Mühle 300 g Putenbrust (Truthahn) Olivenöl zum Marinieren ------------------------------ KALBSFILET 200 g Kalbsfilet 1 EL Ahornsirup 2 EL Sojasauce 1 Knoblauchzehe, fein gehackt Chili aus der Gewürzmühle ½ TL Paprikapulver ------------------------------ KARTOFFELSPIESSE 1 grosse Kartoffel 200 g Butterschmalz Salz ------------------------------ TOMATEN-KRÄUTER-DIP 100 g Mayonnaise 90 g Joghurt 150 g Crème fraîche 1 EL Ketchup 1 EL Knoblauch, gehackt 100 g Tomatenwürfel 50 g Kräuter, gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker ------------------------------ JOGHURT-GURKEN-KNOBLAUCH-DIP 1 Becher Naturjoghurt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt ¼ Salatgurke, ohne Kerngehäuse und Schale, fein gerieben Salz, Cayennepfeffer aus der Mühle 1 Prise Paprikapulver, edelsüss 1 TL Petersilie, gehackt ------------------------------ KRÄUTERSAUCE 1 EL Pistazien 1 EL Schalotten, fein geschnitten 2 Eigelb ½ Limone, Saft davon 3 EL Kräuterpüree (z. B. von Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Dill, Pimpernelle, Kresse, alles zusammen gemischt) 250 g Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Brühe in einem Topf aufkochen. Die Chilischote halbieren, entkernen und mit den anderen Zutaten zu der Brühe geben. Das Ganze einmal aufkochen und ziehen lassen, mit Salz abschmecken. Anschliessend den Fond durch ein Sieb in einen Fondue-Topf passieren. Den Blumenkohl und Broccoli in sehr kleine Röschen pflücken. 2. Die Zucchini der Länge nach halbieren und mit einem Buntschneidemesser in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebel ebenfalls in 5 mm dicke Stücke schneiden. Die marinierten Fleischstücke und die Gemüse in der klaren Brühe garen und mit der Sauce und den Kartoffelspiessen servieren. 3. PUTENRÖLLCHEN: Für die Kräuterpaste die Kräuter fein hacken und mit Olivenöl und Tomatenmark mit Basilikumgeschmack, Salz und Pfeffer gut vermengen. Aus der Putenbrust Streifen schneiden, klopfen, von Sehnen befreien und mit der Kräuterpaste bestreichen. Zusammenklappen und mit einem Zahnstocher zustecken. Die Putentäschchen in einem Frischebehälter mit Olivenöl marinieren. 4. KALBSFILET: Das Kalbsfilet mit einem Messer in dicke Stücke schneiden und diese in eine Wanne legen. Das Ganze mit Ahornsirup, Sojasauce, Knoblauch, Chili und Paprikapulver verrühren und über die Filetstücke giessen. Diese darin marinieren. 5. KARTOFFELSPIESSE: Die Kartoffel schälen und der Länge nach in sehr dünne Scheiben schneiden (am besten mit einem Hobel). Nun auf einen Holzspiess die Scheiben ziehharmonikaartig aufstechen. In heissem Butterschmalz goldgelb und knusprig ausbacken. Auf einem Tuch abtropfen und leicht salzen. 6. DIPSAUCE MIT TOMATEN UND KRÄUTERN: Mayonnaise, Joghurt, Crème fraîche und Ketchup miteinander vermischen. Tomatenwürfel und gehackte Kräuter zufügen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. 7. JOGHURT-GURKEN-KNOBLAUCH-DIP: Alle Zutaten sehr gut miteinander verrühren und mit Cayennepfeffer scharf abschmecken. 8. KRÄUTERSAUCE: In einen Mixer Pistazien, Schalotten, Eigelbe, Limonensaft und Kräuterpüree geben. Aufmixen und das Öl langsam dazugiessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
