500 g Bacalà (gesalzener Lingfisch oder Dorsch (Kabeljau)) Mehl zum Bestäuben Olivenöl zum Braten 1 Orange, unbehandelt, in Viertel geschnitten 1 Zitrone, unbehandelt, in Viertel geschnitten ------------------------------ SAUCE 50 - 75 g Baguette, in Würfel geschnitten 2 EL kaltgepresstes Olivenöl ½ TL Paprikapulver 2 Knoblauchzehen, geschält, gequetscht Salz
VORBEREITUNG 1. Bacalà 3 - 6 Stunden wässern, wobei das Wasser 3 - 4-mal erneuert werden muss.
ZUBEREITUNG 2. SAUCE: Baguette mit ½ dl Wasser übergiessen, 10 Minuten quellen lassen. Mit 1 dl Wasser, 1 EL Olivenöl, 1 TL Paprikapulver und Knoblauch im Cutter sämig pürieren; salzen. 3. Restliches Olivenöl erwärmen. Restliches Paprikapulver einstreuen, kurz andünsten. Dann das Baguette-Püree dazu geben, 15 Minuten bei kleiner Hitze unter Rühren köcheln. 4. Den BACALÀ mit Haushaltpapier trockentupfen. In grosse Würfel schneiden, im Mehl wenden, abschütteln. In Olivenöl rundum goldbraun braten. In die Sauce setzen, nach Bedarf die Sauce mit Wasser zur gewünschten Konsistenz verdünnen. 3 - 4 Minuten zusammen köcheln lassen. 5. Sauce und Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten, bei Tisch Orange und Zitrone frisch darüber pressen.
VARIANTE: Statt Orange und Zitrone rosa Grapefruit verwenden. Mit Tomatensauce: Statt Baguette eine kleine Dose Tomaten, 400 g, verwenden. Die Sauce köcheln, Fisch, ohne zu braten, beifügen und in der Sauce mitgaren. Kochzeit ca. 40 Minuten.
INFO: Bacalà: Bei uns als Stockfisch ein Begriff - was allerdings nur bedingt zutrifft. In der Migros sind 2 Typen von gesalzenem Fisch erhältlich: Lingfisch (aus der Familie der Kabeljaus) ist nass gesalzen und muss 3 - 6 Stunden in kaltem Wasser, 3 - 4mal wechseln, gewässert werden. Bacalao (auch ein Lingfisch) - ist getrocknet und gesalzen. Das Trocknen ist eine zusätzliche Methode des Haltbarmachens. Er muss mindestens 12 - 24 Stunden in kaltem Wasser gewässert werden. Bacalà dürften eigentlich nur die getrockneten Kabeljaus genannt werden, deshalb die Bezeichnung Bacalao (Lingfisch) auf der Packung. Stoccafissa ist durch und durch getrockneter Kabeljau und nur selten erhältlich, weil er sehr teuer und zudem das Wässern sehr aufwendig ist. Beide Fische sind das ganze Jahr über erhältlich.
