Olivenöl für die Form 4 Strudelteigrondellen von ca. 22 cm Ø --------------------------- 1 Kopfsalat (Mittelrispe der Blätter entfernt) Olivenöl zum Binden Salz, Pfeffer aus der Mühle --------------------------- 1 Bund Petersilie (Blättchen blanchiert, abgeschreckt und gut ausgepresst) Olivenöl zum Binden Salz, Pfeffer aus der Mühle --------------------------- 8 Flusskrebse (Écrevisses) 1 Lorbeerblatt 1 Bund Koriander Salz, Pfeffer aus der Mühle ca. 10 g geräucherter Aal (gehäutet, filetiert, in feine Streifen geschnitten) je 1 Handvoll Nüsslisalat, Portulak und Ruccola (gewaschen und trocken geschleudert) 1 dl Limettenöl (Zesten einer Limette 14 Tage in 1 dl Olivenöl einlegen) 1 Limette (Saft) Salz, Pfeffer aus der Mühle --------------------------- Weizen- und Lisensprossen für die Garnitur
1. Danoles mit Öl bestreichen, umgekehrt auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, Rondellen darüber legen, im auf 185 Grad vorgeheizten Backofen ca. 4 Minuten backen. 2. Krebse in kochendes Wasser geben, mit Lorbeer, Koriander, Salz und Pfeffer würzen, nach 2 Minuten abschrecken, Fleisch aus dem Schwanz lösen, Scheren für die Garnitur beiseite stellen. Limettenöl und -saft verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, Krebsfleisch, Aalstreifen und Blattsalate zugeben und marinieren. 3. Kopfsalatblätter und Petersilienblättchen separat mit etwas Wasser im Mixer fein pürieren, mit Öl binden und mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 4. Spiegel aus Kopfsalatsauce giessen, Linien aus Petersiliensauce hineinziehen, Schüssel dazusetzen, mit Salat füllen, mit Sprossen und Krebsscheren garnieren.
