2 dl Geflügelfond 2 EL Maisgriess Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Gänsefett 1 Rosmarinzweig 2 dl Fischfond 2 dl Olivenöl 200 g Butter (geschmolzen) Salz, Pfeffer aus der Mühle gemahlener Koriander 4 Radicchio di Treviso (auf ca. 8 cm Länge gekürzt und längs halbiert) 400 g Welsfilet (Waller), pariert und in 5 gleiche Stücke geschnitten --------------------------- Mehl zum Bestäuben Öl zum Frittieren etwas Selleriekraut für die Garnitur
1. Geflügelfond aufkochen, Griess mit etwas Fond anrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, nach und nach zum kochenden Fond geben, unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten garen. Fett mit Rosmarin neben dem Herd schmelzen, Rosmarin entfernen, Fett unter die Polenta ziehen und warm stellen. 2. Fischfond, Öl und Butter aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen, Radicchio ca. 1 Minute mitköcheln, 4 Fischstücke zugeben und 2 Minuten pochieren. 3. Restliches Fischstück in feine Streifen schneiden, mit Mehl bestäuben und im Öl goldgelb frittieren.
ANRICHTEN 4. Tellerboden mit Fischsud ausgiessen, Polenta und Radicchio darauf anrichten, Fischstück dazulegen, mit Fischstreifen und Selleriekraut garnieren.
