2½ dl Milch 2½ dl Rahm 80 g Zucker 3 Vanillestengel (Schote und Mark) 7 Eigelb 100 g geschälte Mandeln 2 - 3 EL Öl 1¼ dl Milch ½ Vanillestengel 15 g Mehl 60 g Zucker 4 Eigelb 4 Eiweiss --------------------------- 4 Äpfel 25 g Mehl 25 g Puderzucker 10 g Butter (geschmolzen) 1 Eiweiss ca. 80 g gehobelte Mandeln 4 TL Nussglace Nüsse nach Belieben (grob gehobelt und geröstet) Puderzucker zum Bestäuben
1. Milch, Rahm, Zucker, Vanilleschote und -mark aufkochen, durch ein Sieb giessen, Eigelb schaumig rühren, zugeben, zur Rose abziehen. 2. Mandeln im Öl dunkel bräunen, alles im Mixer fein pürieren. 3. Äpfel schälen, Deckel wegschneiden, aushöhlen, Mehl, Zucker, Butter und Eiweiss mischen, Äpfel mit der Masse bestreichen und in gehobelten Mandeln wälzen. 4. Milch und Vanillestengel aufkochen, Mehl, Zucker und 2 Eigelb schaumig rühren, zugeben, unter Rühren zu puddingartiger Konsistenz köcheln, auskühlen lassen, Eiweiss steif schlagen, restliche 2 Eigelb unter die Masse ziehen und Eiweiss unterheben. 5. Äpfel mit Soufflé füllen, Deckel aufsetzen, sofort im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 11 - 12 Minuten braten.
ANRICHTEN 6. Tellerboden mit Vanillesauce ausgiessen, mit Nussöl Kreise darin ziehen, geröstete Nüsse in die Mitte geben, Apfel darauf setzen, etwas Nussglace zwischen Deckel und Soufflé, geben, mit Puderzucker bestäuben.
HINWEIS: «Zur Rose abziehen»: Bis knapp vor den Siedepunkt erhitzen, durch Unterrühren von Eigelb andicken, bis sich auf einem hineingetauchten Löffel beim Daraufblasen rosenartige Kringel bilden.
