1½ kg Kalbfleisch zum Sieden (z. B. Schulter- / Laffenspitz, 2 Stück) ------------------------------ SUD 3 l Wasser 1 kleiner Lauch, halbiert 2·Rüebli, längs halbiert 2·Radiesli, halbiert 2·Petersilienstiele 1 Zwiebel mit der Schale, halbiert 2 Lorbeerblätter 2 Nelken einige schwarze Pfefferkörner 2 Gemüsebouillonwürfel 1 EL Salz ------------------------------ GEMÜSEBEILAGE 5 dl beiseite gestellter Sud 3 Bund Frühlingszwiebeln mit dem Grün 2 Bund Radiesli 1 - 2 Bund Frühlingsrüebli
1. Wasser mit allen Zutaten bis und mit Petersilienstielen in einer hohen Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 30 Min. köcheln. 2. In der Zwischenzeit die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in einer beschichteten Bratpfanne dunkelbraun rösten, mit Lorbeerblättern und Nelken bestecken, mit den restlichen Zutaten in den Sud geben. Fleisch beigeben, zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt ca. 1 Stunde ziehen lassen. 5 dl Sud für die Zubereitung der Gemüsebeilage herausnehmen. Das Fleisch 20 Minuten weiterziehen lassen. Den Schaum gelegentlich abschöpfen. 3. In der Zwischenzeit Gemüsebeilage zubereiten. Beiseite gestellten Sud auskochen, Gemüse darin portionenweise knapp weich kochen, warm stellen. Mitgekochtes Gemüse herausnehmen, evtl. beiseite stellen. 4. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platten und Teller vorwärmen. 5. Das Fleisch in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden, mit der Gemüsebeilage anrichten.
BEILAGE: Zitronenschaum mit rosa Pfeffer und kleine Salzkartoffeln.
