ENTENBRUST 4 Entenbrüstchen 8 Scheiben Rohschinken Salz, Pfeffer aus der Mühle Erdnussöl zum Braten ------------------------------ HONIG-SALBEIJUS ½ dl Portwein ½ dl Madeira 1½ dl braune Sauce (Beutel oder Würfel) 2 EL Honig 1 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 Salbeiblättchen ------------------------------ MAISBLINIS 100 g gewürfelte Kartoffeln 30 g Mehl 1 TL Backpulver 100 g Maiskörner 1 Ei Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Bratbutter ------------------------------ AUSSERDEM Bindfaden
1. Entenbrüstchen vom Fett befreien, das Fett für die Garnitur zur Seite stellen. Jeweils 2 Brüstchen aufeinander legen und mit Rohschinkentranchen umwickeln. Jedes «Päckchen» in 4 Stücke schneiden, dann die einzelnen Stücke mit Bindfaden fixieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in Erdnussöl rosa braten. Den Bratensatz für die Sauce verwenden. Das Fleisch an der Wärme leicht abstehen lassen. Das Fett in feine Streifen schneiden und kurz in heissem Öl knusprig braten. 2. Den Bratensatz mit Portwein und Madeira ablöschen. Die braune Sauce dazugeben und so lange einkacheln lassen, bis sie eine angenehme, bindende, aber nicht zu feste Konsistenz hat. Mit Honig parfümieren, die kalte Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Die Salbeiblättchen in Streifen schneiden, kurz blanchieren und der Sauce beigeben. 3. BLINIS: Die gewürfelten Kartoffeln in leichtem Salzwasser kochen. In ein Sieb schütten und leicht ausdampfen lassen. Mit einem Schneebesen verrühren, so dass noch Klümpchen spürbar sind. Mit den restlichen Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor Gebrauch mindestens 1 Stunde im Kühlschrank aufbewahren. 4. Die Masse häufchenweise in einer Teflonpfanne mit heisser Bratbutter goldgelb braten.
ANRICHTEN 5. Die Maisblinis auf den Tellern anordnen, die Entenbrüstchen in die Mitte des Tellers setzen. Mit dem Honig-Salbei-Jus umgiessen und mit Kraut garnieren.
