400 g Fenchel 1 EL Butter 1 dl Weisswein 1 dl Gemüsebouillon 1½ dl Rahm 1 Salbeizweig 2 EL Pernod Salz, Cayennepfeffer 12 Coquilles Saint-Jacques (Jakobsmuscheln) ½ Zitrone, fein abgeriebene Schale 2 EL Öl
1. Fenchel rüsten, halbieren, Strunk entfernen und in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden. In der Butter dünsten, bis er etwas zusammengefallen ist. Mit Weisswein ablöschen und diesen auf grossem Feuer fast vollständig einkochen lassen. Nun die Bouillon und den Rahm dazugiessen und den Fenchel auf kleinem Feuer ca. 10 Minuten leise kochen lassen; die Sauce soll leicht sämig einkochen. 2. Salbeiblätter in feinste Streifen schneiden. Mit Pernod zum Fenchelrahm geben. mit Salz sowie Cayennepfeffer abschmecken. 3. Kurz vor dem Servieren die Coquilles mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mit Zitronenschale und Salz würzen und mit Öl beträufeln. 4. Eine Grill- oder Bratpfanne trocken erhitzen und die Coquilles dann auf mittlerem Feuer auf jeder Seite je nach Dicke der Muschelmédaillons ca. 1 Minute braten. Die Pfanne vom Feuer ziehen und die Coquilles zugedeckt 2 - 3 Minuten durchziehen lassen. 5. Den Fenchelrahm auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Coquilles Saint-Jacques darauf setzen. Sofort servieren.
TIPP: Das Fenchelkraut fein hacken und als Gewürz für Salate oder kalte Saucen verwenden.
INFO: Die Coquille Saint-Jacques, auch Jakobs- oder Pilgermuschel genannt, gehört zu den feinsten Muscheln. Sie ist je nach Jahreszeit frisch oder tiefgekühlt erhältlich und lässt sich aus der Schale gelöst kurz braten, dämpfen, grillieren, pochieren, räuchern oder roh essen. Liebhaberinnen und Liebhaber von Schalen- und Krustentieren lieben dabei nicht nur das feste weisse Muschelfleisch mit seinem eleganten, leicht süsslichen Geschmack, die Nuss, sondern fast noch mehr den dekorativen korallenroten Rogen die Corail, die roh genossen eine Delikatesse für sich ist. Das zart-weiche Mark von Schalen- und Muscheltieren ist mit seinem speziell würzigen Geschmack allerdings nicht jedermanns Sache. Die Jakobsmuschel war Trinkgefäss und Erkennungszeichen der Pilger zur Grabstätte des Apostels Jakobus im spanischen Santiago de Compostela.
